学校：南京财经大学
指导老师：韩中、华中昱
作者：刘思琪、纪明颖、高颖、周越、傅苏瑜、徐康健、昝鑫茂
调研时间：2022年7月30日-8月20日
调研地点：安徽省芜湖市、合肥市、六安市，江苏省南京市、宿迁市、南通市、泰州市、常州市，浙江省嘉兴市，上海市
摘要：调研团队按田野调查要求，在和指导老师沟通具体方案和要求后，对三省一市十三个乡村展开实地调研，采用实地观察法、访谈调查法、问卷调查法相结合的方式展开，解构乡村多元主体的互动机制，探究乡村老年餐桌建设的新模式。经调研发现，农村老年人虽已达到基本温饱水平，但生活质量有待提高。在饮食方面尤为明显，农村地区大量年过花甲却仍然自己劈柴烧饭，卫生、安全存在隐患。农村地区居住分散的地理特点以及青壮年空心化导致农村老年人缺少精神上的陪伴，弥漫着乡村生活无助的孤独感。在调研之后，团队积极寻求合肥市老年助餐典范品牌单位，征求其对农村助餐开展的规划，达成友好伙伴关系，共同探索老年助餐在农村地区可持续发展的可能性。
关键词：农村老年人；老年助餐；老年食堂
一、调研主题
长江三角洲三省一市农村老年餐桌发展现状以及对策路径分析。
二、调研背景
近年来，随着老龄化趋势加剧，老年人特别是空巢、留守、独居老年群体“吃饭难”问题日益凸显。2022 年初国务院办公厅印发的《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》提出，要聚焦特殊困难人群的日常需求，大力发展社区助餐、助洁、助浴、助医等服务。养老问题已成为当地政府和社会亟需解决的问题，而“吃饭问题”是养老问题中的最基本问题，它直接关系到老年人的身心健康和社会的和谐稳定。为了更好地优化配置养老服务资源，建设布局合理、高效精准的助餐服务网络，了解老年人的助餐服务需求的状况和影响因素至关重要。规划提出以来，各地的老年食堂、老年餐桌、邻里助餐点、“移动型”助餐服务等多种助餐形式不断涌现。本文通过对全国各省市的有关助餐实施意见的政策梳理来发现不同省份、地区助餐服务发展水平的差异以及老年助餐方案的异同，研究各地在助餐服务开展所处的困境，以此加深对助餐服务的认识和理解，为调研活动的开展提供了基础。
三、调研目的
（1）调查安徽省各农村村庄老年群体的饮食现状。团队希望深入农村家庭户、农村养老服务机构、乡镇养老服务中心、村级养老服务站等站点，全面聚焦农村老年群体的生活、饮食状况等。
（2）全面了解城乡老年食堂的餐品、服务、运行状况和资源倾斜情况。对安徽当地建设的农村助餐点和南京市建邺区社区食堂示范性社区助餐点进行实地探访，调查助餐点的实施状况，包括配餐环境、食物状况、价格等，就农村老年助餐进行可行性研究。探寻一些不拘一格的服务模式。并通过调查问卷的形式，对城乡助餐点的工作人员、志愿者收集问卷，以他们的视角，了解其对老人助餐服务的看法，如服务存在的不足之处，从而加以改进，创新模式。
（3）探索优化农村老年助餐服务升级。在调查现状和建立模型基础上，继续研究各地区创新助餐形式，服务转型升级，优化资源平台等有关情况，联系相关政府部门以及社会公益组织，在设立专项基金，开拓运营模式方面调查并吸收经验。不断归因分析和量化对比统计数据，对资源进行整合，形成老年助餐体系有一个规范化、结构化、可视化的分析报告。
（4）开拓农村老年助餐资源的可持续性。团队希望对比城市社区食堂与农村助餐的开展，研究运营奖补政策与老年食堂规模经营引入农村的相关性，探索如何引导社会资本进驻农村老年助餐项目，为构建方便可及的城乡老年助餐服务体系提出可行、高效的点线面方法论，使助餐服务平台化，精细化，致力于解决痛点，可持续性的运营模式报告。并且预测实行上述提出的解决方案和改进政策可能会出现的成果，通过一些预测模型和专家的建议来得出上述建议实行后所形成的状况，并以此进行更深一步的风险预估，增加建议的可信性和可行性。
四、调研方法
1.实地调查所选样本村庄的老年食堂开展现状
2.采访村庄老年人饮食情况，并由调查员收集问卷
3.开展对政府、民政局的访谈，探求政府方对农村助餐的看法
五、调研结果
本次调研针对三省一市十三个乡村的老年人口，采取线下走访收集的方法，共回收问卷583份，有效回收率100%。
六、调研的主要问题
（一）助餐服务“造血”功能不足，靠“输血”维持
老年食堂主要采取公办民营形式，由街道、社区居家养老服务中心或日间照料中 心提供场地，委托社会组织全面运营，财政予以一定补贴。尽管绝大部份老年食堂有政府补贴，但仍处于长期亏损的尴尬局面，能实现收支平衡的食堂较少食堂经营亏损、“造血不足”的原因主要有四个：一是价格制约，由于老年助餐的性质属于社会公益，目的是提升老年人生活质量，因此用餐收费标准较低。
此外，对于退休工资固定、勤俭节约的老年人来说，较高的菜品价格缺乏吸引力；二是人工成本较高，老年食堂的日常运营需要大量服务人员，包括管理人员、后勤人员、营养搭配师、家政服务人员、送餐上门人员等，所需支付的薪酬开销较大；
且场地难寻，这既要考虑社区老年群体日常用餐距离的远近，又要考虑周边居民环境是否受到较大干扰从而引起居民不满，同时规模过小的场地不能对社区老年群体做到全覆盖，无法形成规模经济；最后市场不被看好。目前，餐饮行业并不看好老年助餐市场，部分餐饮企业更倾向于做高端酒店与当地政府经过多轮谈判后，不少运营方会最终放弃老年助餐项目在农村发展。
（二）建设初期成本较大，覆盖面较小
助餐点的选址一定程度上决定了其是否能可持续经营。不合理的助餐点选址一定程度上会导致养老资源的浪费。助餐点的地理位置与区域内具有需求的老年人空间分布不匹配、助餐点的内部配置空间与老年群体的实际用餐需求不匹配，导致损耗率高，低效的助餐资源配置。
此外，部分助餐点规模较小，客容量低，无法容纳较多的老年人，配置供给与老年人的实际需求存在一定的差异，一定成功读书影响了老年人的就餐舒适度。在此次的调查助餐点样本中，数据表明，现阶段安徽省的养老助餐服务机构服务辐射范围并未扩大到一定程度，仅限于本社区/村和邻近范围，范围较小。大部分助餐点建立在养老康复中心或者社区活动室内，并没有专门建设新的专门区域提供给范围内社区农村老年人就餐，且部分助餐点选址偏僻，除了熟悉的老年人外，大部分人难以注意到具体位置，部分老年人用餐在路上耗费的时间较长，助餐服务辐射范围小，惠及老年人的数量相少。
七、对策建议
加强助餐点建设，依靠农村社区原有基础设施建设助餐点，打造15分钟社区生活圈，保证社区内老年人能尽快到达助餐点，在农村可以分村设点，对于人口聚集点设立助餐点，并推出外送服务，给老年人提供方便。打造多功能养老助餐服务点，同时呼吁社会志愿者参加爱老敬老养老服务志愿，有人陪伴老年人更倾向于选择有人情味的助餐点，保障食品安全的同时关爱老年人心理健康。
由政府招募专业人员研究措施，全面开展社会调研和市场考察，从乡村基础需求出发，从百姓们实实在在的需要出发，坚持将巩固拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴战略的衔接作为第一要义，让老百姓手里敢消费，有钱消费，想消费，让助餐服务工作成为养老整体架构的一个缩影，努力尝试多种助餐体系，优中选优，因地制宜。政府部门加大对农村老年助餐服务的宣传，同时，尽可能降低用餐的费用。政府部门派工作人员挨家挨户宣传助餐服务，劝说自己做饭困难的老人们前去用餐，同时，向社会爱心人士寻求帮助，在政府补贴的基础上增加慈善补贴，充分考虑当地老人收入水准，推出惠及老人的助餐套餐，在必要地区进行免费助餐服务。针对于老人不愿意参与助餐服务，政府可以通过发放津贴来吸引老人来老年食堂进行用餐；而对于食品安全等问题，则可以增加制作菜品过程中的透明度，与此同时，增加菜色，满足不同老人的口味需求。
强化部门协作，提前规划指导。各县各村服务中心应加强与当地民政部门的交流，实时反馈民生助餐工程进度；有关市场监管部门也应履行监管职责，及时跟进各助餐点建设并给予具体建设指导。积极与市场寻求合作，引导更多社会化餐饮企业或农村餐饮经营户，参与养老助餐服务专业化的同时也能方便政府监管。
结束语：
调研团队从养老助餐这一切入点进行研究农村养老，进行点线面的整体分析，有助于社区和政府工作人员对“养老助餐”体系进行总体把握，找出养老助餐服务目前存在的痛点和难点，从而进一步改善农村高龄老人这一弱势群体的生活，提高社区服务点的规范管理水平。与此同时，对农村老人助餐服务现状进行研究，有利于反映出当前老年群体对社区工作，助餐服务，养老服务等方面的满意度情况，从而使得社区能更好的为不同需求的高龄老人们制定相应的针对性规划，不断提高老年群体的总体水平和幸福感，加强社区养老服务人员专业化培训和绩效管理有重要的实践意义。 本项目致力于扩大普惠型养老服务覆盖面，强化居家社区养老服务能力，完善老年健康支撑体系，大力发展银发经济，践行积极老龄观，营造老年友好型社会环境，增强发展要素支撑体系，维护老年人合法权益。同时积极响应政府规划的公办养老机构提升行动、医养结合能力提升专项行动、智慧助老行动、人才队伍建设行动，探索体制机制创新，促进养老服务产业不断升级和健康发展；让所有老年人都能老有所养、老有所依、老有所乐、老有所安的愿景落到实处。形成具有中国特色社会主义的养老之“术”和养老之“道”。
参考文献：
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［3］刘颂.居家养老送餐服务研究综述［J］.老龄科学研究，2016，4（9）:36-46.
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