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醋香飘深巷,技艺传千年 ——拾遗社会实践队参观王家园子醋工坊

来源:曲阜师范大学计算机学院 作者:拾遗社会实践队

为了深入了解当地非物质文化遗产的独特性、代表性和历史价值,更好的传承和保护珍贵的非遗文化,7月15日,拾遗社会实践队队员来到了宁津县长官镇,参观并学习省级非物质文化遗产王家园子醋的酿造文化。

王家园子醋传统酿造技艺属于“山东省非物质文化遗产”,被评为“山东老字号”、“山东省著名商标”。整个制作过程经过六十余道工序,百年工艺,纯手工制作。

王家园子,是一个古老的村名,清代天命年间,王家园子祖先就已经开始酿造枣米香醋,600余年祖祖辈辈坚持手工纯粮酿造。直到今天,王家园子醋的酿造手艺已经传到第十九代孙王书东的手中。

一般酿醋必须用粮食发酵、制作,主要原料有大米、小麦、高粱、小米等,而王家园子枣米香醋的主要原料为乐陵金丝小枣和优质小米,目前在中国属于独家技艺。选料不同,味觉体验也是独树一帜。乐陵金丝小枣核小皮薄,果肉丰满,肉质细腻,鲜枣呈鲜红色,肉质清脆,甘甜而略具酸味。具有丰富的营养价值和药用价值,可滋补身体和辅助治疗脾胃虚弱,消化不良,肺虚咳嗽,贫血等病症的功能。小米含丰富的蛋白质和脂肪和维生素,它不仅供食用,入药有清热、清渴,滋阴,补脾肾和肠胃,利小便、治水泻等功效。两者结合米香结合金丝小枣枣香醇厚,口感独特,营养丰富。

采访过程中,王书东向队员介绍了王家园子醋独特的酿造步骤。首先把原料清洗干净,将原料一层层铺到蒸锅中,一层高粱、一层金丝小枣、一层高粱、一层小米,层层铺陈,细细蒸煮。待蒸熟的粮食温凉至38度时,入缸,加入菌曲,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。封好盖,温度控制在28—33度之间,经过7天发酵,酒精发酵是粮食的第一次蜕变。然后拌糠,来到醋发酵车间,经历第一次醋化。每天要倒坯,翻坯,需要14天的时间。控制好室内温度,温度的变化会对醋的口感和质量产生影响。醋料发酵成熟后,加入食盐,在室外接受阳光漫长地“洗礼”,“享受”第二次醋化的过程,这个过程需要一年的时间。醋醅舒适地享受了一年的日光浴后来到淋醋车间,进入醋缸,用100度开水浸泡12小时,流出的醋再倒回缸中,如此反复多次,直到醋变清澈,最后经过杀菌、灌装等环节,美味的枣米香醋就制成了。漫长的固态发酵,大自然的神奇造物,不但让枣米香醋醋汁清澈、清甜酸香、滋味醇厚、回味绵长,而且赋予了它多种营养物质 。面对环境的不断变化,王书东表示工艺的具体细节也要与时俱进,“粮食产量高了,粮食特质变了,水质和气温也变了,制作方法自然也不能墨守成规。”

“行业内经营勾兑醋,四五个人一天能出30吨,而王家园子100个人满负荷干,平均每天才能出七八吨粮食醋。”面对巨大的利润差距,王书东始终坚持使用传统工艺,追求产品品质。俗话说“酒香不怕巷子深”,尽管王家园子醋品质出众,但面对着原材料的成本越来越高,人工成本不断提升的难题,王家园子醋传人王书东在经营环节上遇到了很大问题,造出的醋始终打不开外地市场,无法带来更高的商业利润,王书东也曾想到过放弃。后来,在当地政府了解情况后,书记、镇长亲自跑银行帮助王书东申请贷款,解了燃眉之急。与此同时,在县委县政府的大力帮助下,王家园子醋在2014年、2016年先后获得了山东老字号与山东省非物质文化遗产等荣誉称号。

现在,王书东的儿子,王家园子醋第二十代传承人王磊已经继承了父亲的衣钵,投入到手工醋品生产的事业当中。作为年轻人,王磊更是懂得利用互联网进行宣传,通过微信视频号、知乎等平台扩大王家园子醋的影响力。王书东郑重承诺:一定继承优秀的传统手工技艺,守护好我们的品牌,发扬传统手工技艺的优势,让传统手工技艺在我们手中发扬光大。同时牢记振兴传统工艺助力精准扶贫的宗旨,带领更多的人通过继承传统手工技艺发家致富。父子两人也将继续将王家园子品牌做大做强,让百姓能够继续品尝到手工匠人造出的优质醋品。

撰稿人:刘欣玥

拾遗社会实践队

指导老师:于运清

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