徽州传统米酒，作为黄山市的一大特色产业，市内众人皆知，享誉盛名，但市外知名度差强人意，发展较为缓慢。为了加深对徽州传统米酒的认识，安徽师范大学生命科学学院赴徽州传统米酒专项调研团队于7月14日来到了黄山市黟县南屏村，开始了他们的实践之旅。
图为调研团队到达黟县南屏村。安徽师范大学井超摄
早在抵达南屏村之前，调研团队成员就已经准备好调查问卷以及所需要咨询的问题，面对一个陌生的村庄，他们整装待发。调研伊始，团队成员来到村口处合影留念。面对统一着装的同学们，村民们感到陌生与好奇。为了同村民建立友好的关系，同学们纷纷走上前，向村民们表明来意，并受到了村民的热情款待。村民介绍道，南屏村近年来发生了翻天覆地的变化，村容村貌焕然一新。针对村民口中的变化，团队成员开始在村中进行地点分析，经观察了解，发现村中有许多祠堂，通过网上资料得知，该村有近三百多座明清古建筑，至今保留了八个大小祠堂，这种祠堂群在全省也是仅此一家，被游客誉为“中国古祠堂建筑博物馆”。同时，2019年12月12日，南屏村入选“2019年中国美丽休闲乡村”名单。莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚，南屏村具有独特的历史文化，也孕育了独具一格的酒酿文化，采访当地的居民，调研传统饮品现状，对了解米酒文化在当地的发展具有重要意义。
图为调研团队走街串巷寻访。安徽师范大学井超摄
团队集体参观结束后，成员们分散在村中分发问卷，对于一些识字不多的爷爷奶奶们，调研团队成员进行了帮助，由他们进行口头转述，并进行相应的记录。通过居民的介绍，同学们了解到村中有几位酿酒技术较好的村民，于是他们决定重点采访这几位居民。在与村民的谈笑风生中，同学们了解到了该村村民的特色生活方式以及徽州文化潜移默化的影响。
经过村民的介绍，调研团队来到一处居民楼，该住户阿姨精通酿酒技术，同时对米酒在当地的民俗有一定的了解。提及米酒，她表示会联想到澄清颜色，以及米酒独有的香气，如果酿造时出现别的颜色，会有别的寓意，如红色的米酒会代表着喜庆。米酒在本地的销售较少，大多数居民会选择自家酿造，认为自制的米酒比较符合传统风味，但几乎仅在逢年过节开怀畅饮。关于米酒的制作，当地居民表示，米酒的度数与其发酵时间有关，一般早晨将一包酒酿浸泡，晚上用纱布包裹后放入锅中蒸煮，其时间要把控到位。
紧接着，当被问及米酒的优势与劣势时，居民表示，其优势在于价格便宜，度数不高，易于接受，且具有一定的营养价值，能够滋补身体，除此之外，还可与其他食品结合，如米酒可用来浸泡豆腐，使其更具风味；其劣势在于保质期不长，容易变质，需在室温下保存。有意思的是，米酒在当地象征特殊民俗，如产妇分娩后亲朋好友会将米酒装入酒壶以表祝贺，若壶嘴朝向门内，表示出生的是男孩，形意俱全。
图为调研团队参访当地居民。安徽师范大学王洁摄
在阿姨的带领下，团队成员开始尝试学习米酒的酿造方法，尽管不是很熟练，但是在阿姨的悉心指导下，团队成员的操作一步步走上正轨。虽然制作方法都一样，但是最终呈现出的口味却不尽相同。这就需要对米酒的生产过程进行经验控制，同时排除其他因素对米酒发酵过程的影响，看似一件简单的事情，却需要付出很多时间和精力才能让米酒呈现出其特有的风味。阿姨的介绍和指导，让团队成员更加了解到居民对传统米酒与众不同的独到见解。调查之余，当地一位热心的村民还将安徽师大调研团队带上了屋顶，俯瞰南屏村的山水自然之景和古风古色的建筑。当地徽派建筑林立，四周为青葱翠绿的大山，像极了与世无争的桃园圣地。一方水土养一方人，南屏村的安逸与宁静恰好给了米酒舒适的发酵环境，而徽州传统米酒的存在让南屏村拥有了独具一格的历史气息。
采访结束后，团队成员回到住宿地，对调查问卷以及采访内容进行了分析，同时，将采访的人员及比例数据化，做成相应的直观图。经分析讨论，团队成员得出了现阶段米酒发展所出现的问题，如米酒附加值利用率较低等。针对一些代表性的问题，经团队成员查询论文辨证分析以及咨询团队指导老师，总结出了具有针对性的意见以及可行性方案。
本次走访耗时较长，走访了村内各家各户，探寻了各种家酿米酒的制作工艺，时值七月盛夏，天气酷热，但成果显著，此番之行收获颇丰，有利于团队的专业学生更好地贴近生活，走进市场，确定专业研究方向，为新产品的开发提供新思路。同时，徽州米酒已成非遗，在当代的传承与发展具有极其重要的意义。通过本次调研走访，安徽师大学子发现了传统饮品米酒的潜在市场，以及其在现代社会所具有的特殊地位，除在口感上的享受外，仍代表着着一种文化符号。但其受众市场不应只局限于当地，更具有传播到更远地方的潜力。且小作坊模式生产已不足以满足其在现代社会发展的需求，安徽师大调研团队表示：传统徽州酒酿应该与现代科技更好结合，走向批量生产的未来，不仅仅只停留在本地销售，而应走出家门，走进千家万户，让传统味道与时俱进，保留其特色之处的同时，加大宣传力度。此外，政府的投资扶植也显得格外重要，这也能带动更多当地人成为该弘扬该饮食文化的传播者，增加就业岗位，从而推动地区经济发展。从更加深远意义上来看，徽州传统酒酿也离不开当地的农业基础支撑，正符合农业“十四五”的规划展望，由此可以推动农业现代化、高质量发展，促进产值增长，进一步推进乡村振兴。
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