对于餐饮行业来说，2020年的开头较为艰难，未能迎来预期中的“旺季”，由于行业特殊属性，而是为了防止病毒传播，减少人员聚集，大量餐厅门店选择关闭，陷入入不敷出等困境。为了更好地调查研究疫情爆发对餐饮行业的现实影响并总结分析出疫情下传统餐饮行业的转型方法，8月6日，曲阜师范大学管理学院“寻味”实践团深入滨州市亲身采访各类消费层次的餐饮企业，准确了解企业在疫情来袭下的现状，并探寻传统餐饮转型改进的普适性建议。
线上线下交接融合：线下体验化，线上零售化
通过筹备阶段的数据分析与“云端”讨论交流，实践队员们认为滨州市餐饮街是能够体现后疫情防控常态化时期餐饮行业转型复苏现状的重要观察地，并能够提供调研实践最真实的复工场景。8月6日，实践队员首先来到滨州市滨城区万达广场进行实地调研。
随着常态化生活重启，作为商城业态重要部分的商城、影院、餐饮店铺逐渐开放复工。实践队员首先采访到一家速食餐厅，如今的速食外卖已经是一个非常齐备的经营生态，包括后疫情时代。餐厅老板知晓实践队员的来意后热情地欢迎，在听到实践队员询问他对后疫情时期餐饮店铺转型升级的相关看法时，老板坦言：“线上销售已成餐饮企业‘主阵地’。但餐饮是一个体验驱动的行业，所以线下的体验始终是线上难以替代的。”
老板对实践队员表示，由于网络时代的便利性，如今更多的顾客选择到店吃饭前会首先利用手机生活消费软件看评论和选择哪家店，线下吃完饭后手机买单，线上出场率大大增加。而疫情中，线上外卖和线上购物的消费习惯也更加成熟。加上物流和各种保鲜技术的便捷，这也催促了餐饮食品线上零售化的趋势。但是线上线下不是隔离的关系，而是融合互补的关系。
品质需求化提升：健康与品质需求双效增长，品牌黏性增加
在问卷调查与访谈的过程中，队员们分批次来到滨州市几条餐饮街的多家餐饮店铺询问，针对不同消费层次的餐饮企业进行详细的实地访谈。这些店铺因其消费市场层次不同，销售模式也各有特点。队员在与多家餐饮店负责人的亲身交流沟通中了解到不同消费层次消费者的需求改变，分析了当前疫情防控常态化背景下餐饮店的重塑升级方向，为调研工作的开展丰富的现实基础。
实践队员采访到多位消费者，通过调查问卷与亲身访谈的形式展开对疫情后消费者餐饮消费心态转变的调研。实践队员采访到一位正在店内消费的顾客，郭先生向实践队员表示，相比于原来注重餐厅的美食、美器、美景，他如今更看重店里的服务舒适程度与卫生管理情况。而目前大多数餐厅的卫生健康管理服务让他感到基本满意。通过对餐饮街多家餐饮店铺的实地访问，实践队员初步了解到在经历疫情冲击后，滨州市餐饮街的大多餐饮消费者对健康跟品质的双重需求持续增长，而在健康与品质满足的前提下，更多的消费者相较于对新发餐厅、网红推荐餐厅等高度兴趣的探寻态度有所减缓，一定程度上会表现为品牌化效应与消费者黏性。
实践队员通过对群众消费者的采访了解到疫情的爆发虽是野味引起，但是也影响了消费者们对食品健康、品质安全的消费需求。如今的市场状况下，消费者更加重视饮食健康与品质之上，也在一定程度上推动着餐饮企业朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。就像一位餐饮店老板所说，未来餐饮行业将会更加注重食品安全与健康卫生管理情况，同时更加注重顾客的堂食体验感。餐饮业围绕“食材安全、饮食健康”的方向发力不仅仅是生存之本、社会责任，更是竞争的焦点所在。
餐饮行业的转型升级是传统餐饮企业转败为胜的重要途径，危机背后也蕴藏着转机。着眼望去，实践团队所调查的滨州市大多餐厅已有良好的开端，相信在国家政策的帮扶引导下，餐饮行业的转型持续化发展将迎来更为可观的局面。在未来的调研工作中，团队将继续致力于对疫情常态化背景下传统餐饮行业转型的新方向与新模式的调研，成为传统餐饮在新型转型中重新焕发生机力量并保持持久性良好发展趋势的有效助力。
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