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淮扬珍馐,一堂盛宴

来源:南京师范大学泰州学院商学院 作者:徐安然

中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系,后来,闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中淮扬菜,口味清淡为主。讲究选料和刀工,擅长制汤。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。

近日,南京师范大学泰州学院“寻梦向来路,探忆向新程”暑期实践小分队走进江苏省淮安市淮扬菜博物馆,探寻淮扬菜文化。

江苏省东临大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港湾,串珠似的湖泊,加以寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。

淮扬菜发源于江苏淮安、扬州、镇江。其菜点肴馔大多以江湖河鲜及特色时蔬等当地特产为主料,以精细的刀工独特的烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以五味不偏妙契众口为追求。具有普适、养生、美味、清雅等优势与「和精清新」的独特理念和风格特征。

“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬联翩上市。这些富饶物产,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

淮扬风味为海内大帮,主要特点是讲究选料,注重火工,多用炖焖煨㸆之法,重视精洁,强调本味,突出主料,色调雅淡,造型清新,味口平和,咸甜适中,适应面广。

米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦合子。

面条筋韧,可以穿结成带而不断。

饼薄透明,可以映学。馄饨汤清,可以注砚磨墨。

馓子又脆又香,“嚼着惊动十里人”,可见技艺之高妙。

同治初,淮安的经济繁华、政治地位已非昔比。名厨们靠自己的智慧和实力,厚积薄发,以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”,借鉴烹饪水陆八珍之法,拟形拟味,自是新肴叠出,形成了以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。淮扬菜终于艰难走过了由豪奢化、贵族化在更高层次上回归乡土化、文人化的发展历程, 被当时国人盛称为“川淮鲁粤”四大帮口之一。

千百年间,淮扬菜飘香中华,成就了淮安引以为傲的荣誉和底气。如今,淮安正积极申创「世界美食之都」,将美食打造成为淮安的闪亮名片,推动食品产业快速发展,为这座古老的城市注入新的发展活力。

同时,我们的另一支小分队来到了一家老字号苏帮菜馆。苏菜的历史悠久,起源于南北朝,据说早在几千年以前,苏民就已经用陶瓷烹饪,当时的经济文化繁荣,所以处进了饮食文化的发展,而后在明清时期苏菜南北沿运河,东西沿长江的发展更是迅速,江苏的沿海地理位置推动了苏菜的迅速发展,以至于苏菜在海内外都有一定的影响力。

下面为大家介绍几道传统的苏帮名菜。

松鼠桂鱼 (Sweet and Sour MandarinFish)是中国苏州的著名传统菜式”。以桂鱼为原料,经去骨、剖花、炸制,呈松鼠状,再浇上糖醋卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。

传统名菜响油鳝丝,浓油赤酱,加入时令茭白,既可以平衡鳝鱼的腥膻,又能平添一份水生蔬菜独有的鲜甜。

东坡肉又名滚肉、红烧肉,是江南地区汉族传统名菜,东坡肉肥而不腻,鲜甜诱人,既营养又解馋。

随着互联的发展,苏帮菜可以走进更多人的视野中,发展了苏州传统美食文化,在未来,苏帮菜会在原有的基础上加以创新,繁荣发展。

一种抉择,从「千年粮仓」到「美食之都」进入新时代,社会主要矛盾发生了深刻变化,人们对美好生活的需求日益强烈。从吃的方面来看,人们已由追求「吃得饱」逐渐向「吃得好」「吃得健康」转变,这就要求进一步推动供给侧结构性改革,满足人们对美好生活的向往。淮安成功申创「世界美食之都」,正是响应二十大号召,践行新发展理念的理性抉择。

四方食事,不过一碗人间烟火。与千百种美食相遇,与千百种文化相惜。食物,无法脱离脚下的土地,那些风物气息,过往的岁月与记忆,共同汇聚成一个名字,我们称之为“味道”。家乡与美食,是祖祖辈辈的人情密码,是千百年的文化传承,让我们共探这风味人间。

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