厨师制作白切鸡的技艺

“燃昭”是一支由大一学生组成的团队，实验队利用暑假的时间里在岭南师范学院的湛江市粤菜师傅培训基地， 通过拍摄视频的形式宣传和分享面点和粤菜，透过网络技术宣传来吸引一些美食爱好者对菜品的制作过程的兴趣。

实操组制作白切鸡，制作工艺分为三步，原料初加工，加温浸熟，斩件。原料初加工是将原料的废料去除，将原料表面的皮毛去去除，苦涩的内脏也要去除；加温浸熟是用鸡原有的味道进行烹调，不放调味品和味精，加温方面，鸡完全浸入水中，当煮沸时关火，继续让鸡在热水中，后在鸡的表皮淋上冷水，让鸡的表面冷热交替，形成爽口弹牙的口感，这个做法确保了原材料的味道不流失；斩件会看到鸡的骨头仍然保留一些血水，目的是让鸡的肉质新鲜滑嫩。

白切鸡在广东各地都十分常见。其实详细的制作方法也并不复杂：传统的白切鸡煮法以浸熟为主，鸡只要煮至刚好熟透；如果过熟会令肉质不鲜嫩，口感变得粗糙。鸡还带有血水，在卫生方面不符合规定，很容易闹肚子，这个的成品成熟的掌握很考验厨师的技能和经验积累。

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