绿芽实践队7月13日伙食故事合集3

南方人的一日三餐是少不了大米的。米饭制作的过程中，水分的含量、加热的温度和时间等工艺的控制以及加工过程中的处理方式对食品基质中成分间的相互作用对米饭分子构像有较大的影响。

蒸煮模式对米饭的消化率有较大影响，加热方式的不同和加热时间的长短影响米饭消化液中蛋白质的酶解及其氨基酸的组成，从而影响人体对米饭中蛋白质的消化吸收。蒸煮出来的米饭品质越高，吃饭的人就越是能够享受饮食之乐。

关于这一点，“干饭人”队员们是很有发言权的。因为看到自己炒的菜能够被食客拌进饭里一口一口吃掉，是每一位厨师的高光时刻。虽然我不是厨师，但作为后勤负责人，我在米饭入口的那一刻，也体会到了同样的感情，一种超越食物本身的，无言的赞美。

对于菜品炒制过程中生姜蒜泥小红椒的熟练添加，是一名厨师基本操作要求之一。

生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，风味大都通过烹调产生。在加热过程中瘦肉和脂肪组织中的前体物质经过一系列变化产生的挥发性与非挥发性成分发生交互反应，最终形成肉的特征风味。

猪肉经过长时间炖煮后持水力显著下降，表现为肌肉较硬难咀嚼，脂肪肥腻。姜葱蒜混合物中含有丰富的可溶性碳水化合物，尤以果聚糖居多。这些可溶性糖可能促使肉中水分的保留，从而改善肉及肉制品的持水力。姜葱蒜混合物的添加能够提高炖煮猪肉的感官品质、改善肉的持水力。

姜葱蒜混合物能够抑制炖煮猪肉过氧化物及硫代巴比妥酸值的产生。以过氧化值和硫代巴比妥酸值评价炖煮猪肉脂肪氧化情况，由于姜葱蒜混合物本身的抗氧化作用，添加姜葱蒜混合物可以减少猪肉烹饪过程中形成的过氧化物和硫代巴比妥酸值。

炖煮猪肉中添加姜葱蒜混合物能显著抑制猪肉脂肪酸氧化，尤其是不饱和脂肪酸的氧化，且随着添加量的增加其抑制效果也明显提高。

此外，姜葱蒜混合物的添加还影响炖煮猪肉脂肪酸含量，添加姜葱蒜混合物制得的炖煮猪肉，其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著升高，提高了不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例，从而改善了猪肉的营养价值。（何尚阳）

这就是调味料的魔力。

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