“登塔”社会实践队——兰州的美食“碳烤羊肉串”

2021年7月，身为岭南师范食品院登塔社会实践队的队员的我为了了解和传播自己家乡独有的美食文化，将在兰州展开为期10天的美食调查活动，本次活动旨在实地调研和查阅历史来了解兰州人的美食文化、当地的人文风情以及疫情期间食品行业的经营情况。

甘肃东西横跨一千六百多公里，在这多样的风土，养育了品种丰富的羊群，甘肃人最懂得如激发羊肉的鲜美，而在这高原上圈养的东乡羊就拥有着黄金肥瘦的比例。清晨，烤肉师傅便会开始熬制热油，这也是老百姓各家常备的烹饪原料，选取羊身上的肥肉，小火慢熬，再加入香料，驯服羊肉中的异味。低于40℃，羊油开始凝固，等待风味的释放。看似普通的烤肉，却有独到的处理方式，这便是属于西北的特色。取出之前炼制的羊油，羊油受热，激发出复杂的香味。肉串儿短暂预烤。放入特制的铁桶中，快速过滚油。浓郁的油脂迅速锁住汁水，也给羊肉带来更多的风味。借助羊油的表面张力，调料可以均匀附着。随质地柔嫩，考之后如奶油般细腻，羊肚挂满羊油，炙烤，油花翻滚，质地韧弹羊皮晶莹剔透，胶质在炭火上缓缓收缩。瘦肉小火慢烘，浓香有嚼头。

在甘南藏族聚居地，牧民生活以羊为重心，随季节变化，在不同海拔往返迁徙，羊肉是他们主要的肉食来源。高寒气候让甘加藏羊生长缓慢，风味积累充足。新鲜羊肉呈现诱人的嫩粉色，筋膜纤薄，肉质细嫩。由于短链脂肪酸含量较低，几乎没有腥膻，只需用盐简单腌制，便可以得到上好的烤肉原料。

不过在当下，回族、藏族的烤羊肉生意却并不好做，从疫情开始至今，虽然肉价并没有出现大幅

度的变动，但老板告诉我，油价却曾有过一桶油比之前贵八十多块的“至暗时刻”，这让疫情期间很多经营困难的小店生意雪上加霜。不仅如此，老板告诉我说，在疫情最严重的时候，她们还有过连续一个月没有开店营业的经历。

不过现在，疫情已经没有当初那样严峻，无论是卖烤羊肉的店家还是卖甜胚子和灰豆子的店家，生意都逐渐恢复了往日的兴隆。

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