红茶发酵——关键性的时刻

（通讯员 樊翰林 戴星宇）一片片红茶长出来可不够，需要经过发酵工序才能让它成为真正的红茶，展现它们的独特。所以红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质，发酵是形成红茶品质特征的主要工序。接下来让我们探索红茶发酵时间的奥秘：

发酵是鲜叶经过萎凋、揉捻后的茶叶，进行酶促氧化的过程。最终发酵之后最为直观的变化就是叶片由绿变红；红茶香气的主体芳香物质（浓烈的花香、果实香等）大量增加，当然滋味也发生了变化。这些综合形成了红茶特有的色香味品质。那我们先设定一下，默认是讲茶原料相同、萎凋和揉捻条件相同，并且温湿度一定的条件下，发酵时间对茶叶香气、滋味的影响。

我搜索资料了解到，整个发酵过程，随着时间叶色和香气的变化大致如下：叶色由青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红色。香气由青气→清香→花香→果香→熟果香，之后逐渐低淡。滋味由刺激转向醇和，之后逐渐变得淡薄。从发酵开始到3. 5 小时里，随发酵时间的延长，成品茶的汤色和颜色加深，向明亮方向变化，香气逐渐增加，并且形成了高长的玫瑰香气。滋味由刺激向醇和转化，叶底由花杂变得明亮。当发酵时间继续增加到4. 5 小时，茶汤颜色变深、变暗，滋味变得淡薄，叶底也变得红暗，品质下降。研究认为，黄茶素的形成与发酵时间之间成二次函数关系，当在高温下发酵，达到高峰所需的时间要短，红茶香气与发酵时间没有显著的关系。研究表明，红茶的香气主要产生于发酵的过程，只与多酚类氧化有关。但是目前高档红茶如果温度在28 度左右，发酵时间一般在4 小时左右为宜。

但我家附近的茶农并没有太过于注意，更多的是凭借经验来控制发酵时间，比如，粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄等。所以对于红茶来说，把握好发酵时间的度，才能成就一捧好茶。

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