“美味夹心肠”团队做外肠鸡蛋干配方实验

8月11日，“美味夹心肠”团队主要做了鸡蛋干配方的实验，确定影响鸡蛋干（外肠）性质口感的各因素的使用及用量，例如增稠剂的选择及其用量、卤水的用量等等。团队成员在设计实验变量中按照文献或国标中的用量在一定范围内进行梯度设计。

团队各成员分工协作，进行选材、打蛋分蛋过滤、计算变量梯度、称量、配料灌肠等一系列操作，紧凑有序的安排使得整个团队拥有大量的时间进行充分实验。首先进行卤水用量的确定，灌煮后每人品尝记录感官评价，从味道色泽最后选定7%的卤水含量。其次是酱油的上色，团队成员设计梯度进行试验，加入酱油后，色泽变深，但味道偏咸，影响口感，因此队员们确定辅料中不加入酱油成分。最后讨论分析的是增稠剂的用量，团队成员在蛋白和蛋黄的基础上依旧选用卡拉胶为增稠剂，设计梯度分别为0.053%、0.067%、0.08%。经灌煮后品尝，团队成员从鸡蛋干的光泽、口感、是否有蛋腥味以及肠衣的易剥程度等几个方面来确定卡拉胶的使用量。

实验中间因为有操作不当致使蛋肠爆开，经调整重做后得到实验数据。最终团队通过实验以及感官评价，确定卡拉胶的量为0.067%，并记录其相应的感官实验评价，为今后的实验提供了宝贵的数据分析资料。

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