一、调研背景
党的十九大以来，我国实现了全面脱贫，投入建设现代化强国、实现共同富裕的新一轮战役之中。近年来，文化科技卫生“三下乡”活动在全国各地火热开展，为乡村振兴铸魂赋能。在习近平文化思想的指引下，青年一代走村入户，利用科学知识，把文化大餐送到田间地头、把科学知识送到农民身边，满足农民群众多样化、多层次的精神文化需求，为农业现代化增动力、添活力。
在这样一场举国上下全力以赴的脱贫攻坚、共赴小康的浪潮中，浙江人民勇立潮头的背后，究竟隐藏着怎样的文化故事？身处吴越古地的浙江，有着怎样的地域文化特色？浙江省作为全国共同富裕先行示范区，又是怎样从时代中脱颖而出，敢为人先？让我们从一棵渺小的野菜出发，深入剖析浙江的文化脉络与家乡情结。
浙江省山地占74.6%，水面占5.1%，平坦地占20.3%，故有“七山一水两分田”。和平原居多，被誉为“鱼米之乡，有“苏湖熟，天下足”之美誉的江苏不同，浙江多山的地形并不利于农业的开展，米面等粮食弥足珍贵，温饱已是难题，更不必说下饭用的菜肴。传说，东汉末年，群雄逐鹿，战火连天，百姓生活贫苦，睦州（富春郡，今建德）百姓家家户户都用大瓦缸腌制九头芥作为日常菜肴的风俗，但是当时人们在腌制时却无法避免菜烂在缸里，往往辛辛苦苦腌好一坛菜却要倒掉大半坛。
孙权的母亲吴国太是睦州人，她聪慧端庄，心灵手巧。她当年虽然居住城中，却也自己动手腌制九头芥，为了防止菜在腌制过程中烂掉，她将腌菜坛子倒过来摆放，使腌制时的废液自然沥出，这样一来，她家腌制的菜就再没有烂掉过了。这个方法被当地百姓形象地称为“倒笃”，“倒笃菜”就这样在吴国太的巧手下诞生了。这个方法在江南流传了近千年，仍为百姓所采用。
“倒笃菜”在战乱年代，可谓是珍宝般的存在。不但为饥饿的百姓提供了颇为美味的菜肴，无论荒年还是丰年，而且为人们的身体提供了必要的盐分，让身体机能正常运转。《萧山县志》中记载其在历史上与梅干菜共构“一汤两菜”平民饮食结构，是平民饮食生活中不可或缺的一部分。相比于其它地区的咸菜腌菜，倒笃菜的诞生多了几分硝烟与泥土的气味，也在浙江人民心里扎下更加深刻的根。
二、实践过程
倒笃菜在现代的第一次“出圈”，和一位建德女子有关，她的名字叫潘秋梅。她是“秋梅倒笃菜”品牌创立者、浙江秋梅食品有限公司董事长。在潘秋梅的大力推动下，“倒笃菜”相继荣获“浙江名牌”、“中国驰名商标”称号 ，中国农产品品牌博览会和浙江省农博会15个金奖，“秋梅倒笃菜制作技艺”入选 “浙江省非物质文化遗产”。
而在之江大地的其它地区，倒笃菜也在生根发芽的过程中碰撞出多元的火花，不仅对工艺进行了改良，更有甚者将其发展为不同的品种，变成更美味的菜肴。
1、寻根倒笃情结，守本归真梦魂
跟随历史足迹，“浙小味可真”队的队员们来到了浙江省绍兴市汤浦镇舜岸村，和舜岸村党总支书记、村委主任、经合社社长刘生军进行了交流。刘书记表示，绍兴是倒笃菜的传统发源地，在这里，倒笃菜是家喻户晓的存在，是一种农村地区传承百年的农家菜。
小队队长裘涵科与舜岸村党总支书记刘生军展开交流
为了更加充分地感悟这一点，小队成员决定深入调查，走进农村家家户户，亲身学习体验了传统倒笃菜的制作过程。
倒笃菜原料——九头芥菜（图片拍摄于舜岸村）
倒笃菜的原料十分简单，就是九头芥菜、食盐和水。萧绍地区的沙地特别适合种植这种大叶的芥菜。倒笃菜的最佳制作时间是每年的三月份左右，整个腌制过程分为七个步骤——清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵。
不难看出，倒笃菜的核心在于“倒笃”，这也是核心的一步。人们用木棍将处理好的芥菜用力“笃”进坛里，且必须结实笃紧装满，然后将腌菜的坛子倒置过来。这样的做法能有效分离倒笃菜和废液，防止腐烂、变味，也是劳动人民总结而来的经验智慧。
制作好的倒笃菜，保存时间长，不易腐烂。每到做菜时候，从坛中捞一株菜体出来，菜刀随意切碎成段，与食材爆炒，或者与新笋入汤炖煮，都是极其美妙的搭配。每逢新腌倒笃菜的季节，家家户户的餐桌上都会有这样一道菜，这已经深深烙印在绍兴人的文化基因中。
制作完成的倒笃菜
不容忽视的是，尽管作为一项传统工艺，村子里大部分家庭仍然保持有制作倒笃菜的习惯，不过近年来，伴随城市化的演进，年轻一代大多遗忘了这道手艺。“倒笃”的文化财富，似乎正走在式微的道路上。
2、品味笋干非遗，追旧薪火永燃
1079年，苏轼被贬黄州，一路艰辛坎坷，仍在《初到黄州》念叨着竹笋的美味：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。好吃者，定知鱼和笋，味鲜而美，何况东坡乎？”可见，鱼和笋定是绝配。然而长三角地区，鱼虽肥美，鲜笋却并非四季都有，于是有人想出这样一个办法——将笋制成腌菜。而与它搭伙的，正是倒笃菜。
小队成员在萧山区图书馆查阅资料
除了直接作为材料进入烹饪流程，倒笃菜亦是一种腌菜原料，以此为基础衍生出其它品种的腌菜。“浙小味可真”队也在不断思考：在山水百态的浙江，在这文化多元的宝地，倒笃菜会发展成什么模样？
为了解答这个问题，小队成员来到浙江省杭州市萧山区新街街道江南村，这个美如其名的新农村因一项非物质文化遗产而出名——笋干菜制作工艺。
笋干菜
笋干菜，顾名思义，是由鲜笋晒干制成的菜品。但不同于普通的、简单晒制的笋干，笋干菜的原料是鲜笋和倒笃菜。笋干菜的制作和倒笃菜“一脉相承”。就在倒笃菜进入坛中，安静发酵蜕变的三月过后，紧挨着的四五月份，清明以后，笋干菜制作大军也轰轰烈烈地开始新一轮战斗。作为萧山笋干菜制作最具代表性的一笔，队员们联系到笋干菜非遗传承人，江南村村民，李庆土老先生。李老爷子今年已是古稀，但身体硬朗，说话洪亮，精神头十足。
江南村制作的笋干菜
队员们和老先生亲密交谈，了解许多有关笋干菜的文化历史、制作手艺、情结感受。“浙小味可真”队的成员们还偶遇了一群可爱的朋友，他们就是新街小学一年级的小同学们，前来江南村村委会学习非遗文化，观摩家乡发展历史。本次有关笋干菜非遗的交流，对他们来说也是收获颇丰。
小队成员（左）和新街小学一（2）班同学在江南村
小队成员采访笋干菜制作工艺非遗传承人李庆土
对于现如今年轻一代逐渐忘却传统手艺的情况，老先生持宽容态度。他说，年轻人的遗忘不代表他们厌弃传统，只是时代在变迁，生活条件越来越好，腌菜不再作为主菜出现在餐桌，这也情有可原。但能确定的一点是，我们依旧喜爱这道菜肴，因为那里有萧山沙地人的根，是围垦精神的浓缩点滴，苦尽甘来的人生百味，也是一个时代潮起潮落的见证。
3、赶海潮汐涌浪，耕云山水流光
咸湿的海风将我们带往浙江沿海一座著名城市——温州。小队成员前往瑞安市董八村、乐清市蒲岐镇进行采访调查。这是两座距离东海非常近的村镇，在这里，农耕文明和海洋文明将交织出新的曲章。采访当地居民，深入烟火厨房，加以文献佐证，倒笃菜在温州的生根发芽之旅逐渐展现出完整的面孔。
温州腌咸菜和倒笃菜一样，均以芥菜科植物为核心原料，属于江南腌菜的典型代表。不过温州人选用的是本地产雪里蕻。董八村的王阿婆告诉小队成员，这边腌的咸菜都有带一点辣味的，有时甚至用来代替辣椒。这是劳动人民的智慧选择。《温州农业志》指出雪里蕻硫代葡萄糖苷含量高，赋予温州腌咸菜独特辛辣风味。瓯海区《传统腌制技艺调查报告》中记录“三蒜一椒”配方，部分腌菜会添加蒜片、辣椒或黄酒糟。温州咸菜这种独特的辛辣风味可以有效去除海产品的腥味，同时与海产品的鲜味相得益彰。
在乐清市蒲岐镇，小队成员亲自上手，体验了温州腌咸菜的具体过程，从中挖掘其与倒笃菜制作工艺的异曲同工之妙。由于气候不同，温州咸菜在脱水、发酵、制作周期长短上有所不同，其余和倒笃菜几乎完全一致。
温州腌咸菜（雪里蕻）
不过，和倒笃菜不同的一点是，温州腌咸菜除了日常食用之外，还承担着更多的文化内涵。如苍南等地婚宴必有一道“红糟腌菜”，代表着新人爱情长长久久。
糯米咸菜肉圆
咸菜炒水潺
酸菜鱼、糯米咸菜肉圆、咸菜炒水潺，一道道特色菜肴看似朴实无华的背后，包含的是温州人们的大智慧，更是田野与海浪的融会贯通。倒笃菜与温州腌菜的差异性，本质是杭绍农耕文明与瓯越海洋文明的镜像投射。正如民俗学者刘晓峰所言：“从腌菜坛中，可窥见江南文化的多元共生与历史层积”“一瓮腌菜里，藏着半部江南史”。小小腌菜坛折射出江南文化的多样性。
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