汉代已有制茶传说。2000多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”(《史记·封禅书》),得下官进贡武夷茶后,极为赞赏。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》,将武夷茶拟人为叶嘉。
唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”,武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵(约825年―885年)在《送茶与焦刑部书》中,将武夷茶拟人为“晚甘候”。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗:“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片,啼猿溪走木兰船……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。
宋代制成精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众,茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶,其制作工艺十分讲究:采摘要精细如鹰爪,采后要拣剔去杂,蒸青到适度,榨去油脂,研之为膏,压入模成团饼,再温火熔干。模中刻有龙风,故曰“龙风茶”。
元代正式制作贡茶。公元1279年起,在福建任职的高兴监制贡茶,得到朝廷赏识。到公元1302年,其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”,布于武夷山四曲南畔,巨构恢宏。崇安县令张端本督制,孙璃坐园监制,时有场工250户,制龙团风饼多时达5000饼充贡(元赵孟颊《御茶园记》)。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶,后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净,放入瓶中蒸熟,再干燥,多为片形。
明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团,改制散茶”的诏令,武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期,崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青,是个大进步,故武夷茶名声大震。明代许次纾(1549年―1604年)在其《茶疏》中赞曰;“于今贡茶,唯武夷雨前最胜。”在福建为官八载的周亮工(1612年―1672年)言,当时所制松罗:“经句日,仍赤紫如故”(周亮工《闽小记》)。“赤紫”乃发酵茶之端倪,为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶,此茶深得欧洲人欢迎,多为外销茶。所以说,武夷山市是红茶的发源地。
清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶(乌龙茶)初始于16世纪明代,经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧,法名释超全。其《武夷茶歌》长诗,对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方,作了吟唱,其中“大抵熔时候香气”“静中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形,后经不断改进,岩茶工艺日趋完善。
民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学,并上升为理论。抗日战争爆发后,由于沿海大部分茶叶基地受到践踏,一批茶界有识人士,便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊,翻山越岭来到武夷山,先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等,经历12年苦心经营“示范茶场”,筹办“茶叶研究所”,致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月,佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武卖山的一批做茶师傅共同研究,将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青(反复进行)、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。
新中国成立后,特别是国家改革开放,武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加,大红袍繁育成功,基本保持了母树大红袍的特征,已大批量上市;武夷茶艺走南闯北,漂洋出国;“原产地域保护产品”“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴,武夷岩茶(大红袍)又焕发青春。
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