情到农处自然深——了解张裕酿酒公司作为农产品加工典例的成功途径

在烟台，出名的不只有烟台苹果，还有“张裕酿酒公司”。作为中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，烟台大学“情到农处”实践队将其作为“农产品加工”这一过程的调查对象。8月22日，烟台大学“情到农处”实践队来到张裕酿酒公司，了解一颗葡萄到名誉全国的红酒的过程。
据实践队员前期查询资料可以知道，红酒的酿制过程为筛选，去梗，破皮，去泥沙，发酵前低温浸皮，酒精发酵等过程。不同的酒厂，中间的步骤会有细节上的不同，这也就有了不同口感的红酒。对红酒酒窖的印象大多是一个个的木桶堆放在一起，而这个看似普通的木桶实则大有学问，各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。因为橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。
　　几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。