燃星星之火，昭特色名菜。烈日当空，炎炎酷暑。在这样的环境下，有一批热爱美食的学子们聚集在一起，共同举行以传承烹饪文化为主旨的暑期三下乡活动。7月3日至7月6日，岭南师范学院食品科学与工程学院“燃昭”社会实践队于鹏园实操室进行了粤菜制作。
粤菜，即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。为了弘扬粤菜文化，队伍决定制作多种具有广东文化的菜品-白切鸡、手撕捞鸡和花旗参乌鸡汤。3日，实操组队员准备了整鸡两只，食盐4克，生抽3茶匙，姜1小块，蒜4瓣，料酒，着手准备制作第一道菜点手撕鸡。以下是做法步骤:1.用料理杯把姜、蒜磨碎后放入碗中。
2.在姜蒜末碗中加入生抽、料酒、孜然粉、食盐搅匀。
3.把鸡放入保鲜袋，倒入调味汁。
4.把袋子口扎紧，360度转动，让调味汁均匀的裹在鸡上，放冰箱腌制4小时左右。
5.腌好后的鸡放入电压力锅，袋子的汁一同倒入，开煮10分钟。
6.之后翻面再开煮5分钟。
7.煮好后取出，待温热时带上手套把肉撕下来，最后锅中的余汁倒在肉上即可。
制作完成后，文案组的队员对实操方法进行了详细记录，并且在实操组成员的口述中有了一定的心得体会，看似简单的手撕鸡需要许多繁杂的前期准备工作，并且中间的工艺过程也必须一丝不苟地完成。
4日，后勤组早早去购买好了原料，为今天需要制作的花旗参乌鸡汤做好了准备，此次准备充足得当，有摄影组的多机位拍摄，有文案组的多角度记录，随后，一天的忙碌制作开始了。首先是准备材料，乌鸡半只、花旗参50克、红枣30克、姜片，2片、枸杞。随后将洗净膛好的乌鸡，沥干水备用，将红枣去核洗净，姜切片。瓦煲注入适量清水，放入乌鸡、姜片、西洋参和红枣，加盖大火煮沸，改小火煲2小时，加盐调味即可。花旗参乌鸡汤的营养价值极高，是广东人饮汤的必备选择之一，具有强健筋骨、保护心脑血管、缓解疲劳的功效，同时还能提高免疫力、增强中枢神经系统等。与此同时，实操组的另一边雕刻也在进行着，将做好的粤菜加以修饰，一道名菜名点便已完成。
5日，庞老师来到了实操室为我们讲解了设备的使用方法和安全注意事项，为了更好地了解菜品的制作方法，队员们纷纷积极上前与老师讨论，提出一些疑惑，而老师也非常耐心地为我们一一解答。今天我们要制作的菜品是在广东家喻户晓的名菜——白切鸡，白切白切，即烹鸡时不加调味白煮，食用时随吃随斩。白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。餐桌上，一份白切鸡，可以让吃客们享受到原汁原味，可以引起人们对粤菜的无限思绪。接下来让我们看看实操组是如何制作这道广东名菜的。
首先，将鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
然后，锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。
其次，锅中烧适量水，等水开了之后下入母鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。葱姜具有去腥的作用。30分钟之后将母鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧。
最后就是切配的步骤了:1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2、斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3、将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，白切鸡装盘就完成了。
白切鸡最精髓的部分在于如何调料，调料的好坏决定了这道菜是否美味，为了更多了解这一方面的知识，实操组的成员给出了答案——取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就做好了。
历经三日粤菜实操，从实操室出来后，相较于劳累，队员们更多的是充满着欢欣，“燃昭”实践队的同学们不仅品尝到了粤菜美食，还从中得到了不少的收获。总的来说，此次实践具有非常良好的意义，一方面加强了队员们在实践中的意志力；另一方面也为以后对粤菜的传承和宣扬具有启发作用。
http://www.dxsbao.com/shijian/563785.html 点此复制本页地址
