为加强学生对于中华优秀传统文化继承、弘扬与保护，鼓励学生为文化事业的繁荣和文化产业的发展献计献策，2023年1月9日，实践队员王姝威作为曲阜师范大学生命科学学院寻梦逐根传统文化队的队员，参加了寒假组织的社会实践活动，前往山东省菏泽市成武县的山东伯乐庄园食品有限公司首创的中国林下地缸发酵示范园进行了参观，学习。拜访了成武酱菜生产技艺第14代传承人牛建华并学习了酱菜的制作。
图为实践队员王姝威参观酱菜产业园 图中展示为中国首创“林下地缸发酵”示范园
关于酱大头的故事
山东省菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称，一是原料丰富优良，成武县是中国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。该县生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的阉制原料。二是腌制蔬菜历史悠久。成武酱菜创始于清乾隆年间，1763年（清乾隆二十八），乾隆皇帝下江南，途经成武，县令武秉仁贡以老银昌酱大头，深受乾隆嘉奖，成为宫廷御膳，享誉大江南北。在2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省著名商标。得知了酱大头的故事，也更让实践队员好奇，一道普通的酱菜为何享此盛名呢？实践队员开始询问家乡的老人，上网搜查，最终找到了成武县的酱大头产业园。
图为实践队员王姝威参观酱菜产业园 图中展示为酱菜的外观
探寻酱大头的生产过程
经过漫长车程，实践队员来到了酱大头产业园，一排排整齐的酱缸映入眼帘。第14代传承人牛建华热情接待了实践队员，并端上一盘酱大头邀请品尝。虽然是家庭常用菜肴，还是惊艳到了实践队友。实践队员的称赞声引得牛建华朗声大笑，牛建华介绍到，好吃是因为使用的酱，酱的产生过程是非常复杂的。另外，酱大头的生产为原生态发酵，这样对环境的要求就特别高。在腌制过程中要吸收环境中的微生物，这是很难去把握的。实践队员问及酱缸时，牛建华介绍到，每一个酱缸都相当于一个孩子。要细心照料，才能得到一个好的结果。阴天的时候，我们要把缸盖关上。露水的时候，我们要把缸盖掀开。日晒我们也要掀缸，雪天也要盖上。而且我们定期的时候还要进行打靶。过程虽然麻烦，但是那种酱香味是任何调味剂都无法取代的，因为那是一种天然的酱香味。实践队员问及酱大头的制作过程时，牛建华将实践队员带到流程图前开始了详细的介绍，首先选取新鲜的大头菜，然后进行盐水发酵，盐水发酵不能少于12个月。进行削皮，行成菜坯。最后严格遵循从清朝传承至今的“四三二一”酱制法，层层深入，环环相扣。历时三年，成武酱菜从原料到成品，制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序全部手工完成。随着时间的延长，亚硝酸盐不断地进行分解，我们整个盐水发酵的过程长达两年的原因为这个两年的时间把我们腌菜当中亚硝酸盐几乎可以分解完毕。鉴别时间的唯一标志就是腌菜当中是不是出现了食盐的结晶食盐的结晶就是亚硝酸盐分解完毕的一个见证和依据。也是我们食品安全的保证。特别的，牛建华介绍如今的酱大头在传统的基础上进行了创新和发展，首创中国林下地缸发酵技术，形成了更加独特的风味。
图为实践队员王姝威参观酱菜产业园 图中展示为整齐的酱缸
图为实践队员王姝威参观酱菜产业园 图中展示为酱菜制作流程图
询问得与失
实践队员问及如何看待现代食品中一些酱菜的快速生产，牛建华师傅说到，民以食为天，我做的不仅是一个酱菜，我传承的也不只是一个酱菜的生产过程，而是对于食物的用心。把酱菜做好，让人们吃的放心，吃的安全，就是我们的幸福。我也不认为耗的时间长，花的精力多，我觉得这是应该做的。诚然，现在用心做一个食品已然成为了一种可贵，其实这叫做初心。
图为实践队员王姝威参观酱菜产业园 图中展示为牛建华师傅查看发酵情况
传承与发展
实践队员了解到，在14代传承人牛建华师傅手里，酱大头在传统的基础上出现了创新和发展。牛建华师傅说到，传统的酱大头的生产过程早已不适合现代消费者的快速需求，但原生态零添加的原则是不能够改变的。就要更加的完善和进步。但是我认为以后的酱大头的生产流程会得到进一步的完善。非遗的手艺不能变，但想法要更加灵活，这才是非遗。谈到对于非遗的认识，牛建华师傅认为，非遗文化是祖宗留下的宝贵财富，它承载着中国文化，蕴含着一个民族的内在精神，是一个国家文化精神旗帜的一部分，更是世界文化多样性的组成部分。传承非遗文化，需要一代代人的坚持与努力，更需要与社会共同发展进步，不断完善，和现代社会和谐共生。酒香不怕巷子深，酱大头同样走进了千家万户。
http://www.dxsbao.com/shijian/537296.html 点此复制本页地址
