西农学子深入了解张家山手艺产业——手工空心挂面

西农学子深入了解张家山手艺产业——手工空心挂面

吴堡县张家山手工空心挂面是一种古老的汉族面食，口味香醇，工艺精湛，其技艺始于汉唐，主要产自吴堡县张家山镇一带。2011年，张家山手工空心挂面制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产。西北农林科技大学资环学院赴吴堡县乡村振兴调研活动队于8月12日来到张家山，全面了解空心挂面的制作工艺，和该手艺的继承人进行面对面交流了解。

据继承人张彦兵讲解，加工空心挂面大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成，大致分为和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。因吴堡空心手工挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配以陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳，营养丰富。其中的上筷子，对老手艺人来说每缠一筷子需要十几到二十几分钟，而每一百斤面能缠二十四五筷子。

手工空心挂面发展的转折点是2014年《舌尖上的中国》的播出。由于手工挂面制作是个苦力活，工序繁杂、产量低、没销路，年轻人宁愿外出打工，也不愿留在农村继承祖辈们留下来的传统手艺。到2008年时，吴堡全县手工空心挂面加工户只剩五六户，这一手艺面临着失传。在《舌尖上的中国》播出后，很多年轻人回到了家乡吴堡，又开始了手工空心挂面的制作，尤其是继承人张彦兵家中的挂面常常供不应求。

如今，吴堡全县挂面加工农户达100余户、500人左右，挂面生产企业10余家，年产量稳定在4000吨以上，产值达6500余万元。手工“空心”挂面名副其实地为当地铺就了乡村振兴之路。相信手工空心挂面会发挥其功用，不断助力吴堡县张家山村振兴！

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