高温和醋，牛奶变性

2022年6月14日，许昌学院化工与材料学院魔法城堡科学实验站暑期社会实践队开始了第七天的实验课程，今天的课程名称是牛奶石。今天的实验是由许昌学院化工与材料学院魔法城堡科学实验站暑期社会实践队讲师组的李硕讲师为小朋友实验展示和教学。

在视频中我们可以看到在加热之后的牛奶中加入白醋，在勺子的搅拌下会有凝结物产生，小朋友在搅拌的时候一定要顺着一个方向搅拌，搅拌的过程中缓慢，更好的让凝结物产生，将这些凝结物用厨房纸吸干水分就得到我们的牛奶石，小朋友们还可以自行添加颜料，使牛奶石变得丰富多彩，小朋友们还可以自己捏着不同的形状，相信小朋友们一定玩的会很开心。

这个实验的实验原理是，牛奶是由水和蛋白质组成的，使其变形的组成部分是蛋白质，当蛋白质在高温或者PH值过酸过碱都有可能导致蛋白质变性，其特定的空间构象被破坏，即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，蛋白质的变性不涉及一级结构的改变，蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。变性的蛋白质不一定发生沉淀，在一定条件下也可以使蛋白质不变性而沉淀，例如盐析。

生活中我们常吃的水煮鸡蛋，就是利用了蛋白质变性，小石老师留了一个作业，让小朋友们还可以在生活中发现其他的蛋白质变性的例子，期待我们明天更好的实验。

供稿人：李雪仃

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