西农学子走进花果坪：
通讯员 胡艳红 李星星 冶秀云
7月7日，西北农林科技大学“食品学院赴湖北恩施建始关口葡萄产业”调研队来到了湖北省恩施州，开展了为期10天的关口葡萄产业调研以及相关技术思路改进宣讲活动。
进山区科技助农 深探果园感受民情
队伍以走访和问卷调查的形式，了解了二十余户农户家中关口葡萄的种植情况。了解到葡萄是当地农户的一大主要收入，但是由于近几年葡萄种植面积扩大，而收购商数目有限，且葡萄的保质期很短，导致村中关口葡萄产量过剩，葡萄的收购价格一降再降，农民收入也不如从前。这是摆在产业扩大的一个现实问题。除此之外，大多数农户并没有固定经销商，自产自销的方式大大降低了销售效率，导致葡萄滞销，丢弃现象严重。由于当地气候多雨，葡萄的光照不足，减产的可能性很大，每年葡萄的产量大跌大涨不定。有位农户感慨，农民靠天吃饭，天气不好，就没有收入啊。
调研团队经过思考，觉得应该拓宽销售渠道，通过深加工，发展相关副产品，来解决葡萄储藏时间短，运输距离小的问题，以促进葡萄附加值的增长。只有以农业为本，依靠科技创新发挥其在“三农”建设中的支撑引领作用，才能实现让农业强起来、农村美起来、农民富起来，走出一条中国特色的创新驱动乡村振兴发展之路。
屡败屡战制果酱 不负用心出方案
7月10日，西北农林科技大学食品学院“赴湖北恩施建始关口葡萄产业”调研服务队根据指导老师提供的制作方案并与实际相结合，成功试做出葡萄果酱。
在试做过程中，队伍对于糖与葡萄果肉的比例、是否保留籽、果皮是否参与熬汁、以及对果皮的利用等问题进行探究。初次试做时，队伍采用指导老师提供的果肉与糖的比例（1:0.5），但做出的果酱偏甜，虽然口感较好，但未达到预期的成果。因此在后续的试做中，在理论基础上减少了一定的糖量，尽可能的凸显出葡萄本身的风味，同时能降低果酱的甜味，最终找到了一个较为合适的比例（1:0.15）。在该比例下葡萄的风味与白砂糖的甜味可以更好的融合，更容易被大众所接受。
队伍在制作果酱过程中，发现果皮与葡萄籽的褐变程度最大，因此最后决定将果皮和葡萄籽去除。制作过程因葡萄果肉自身的特性会产生褐变，影响果酱成色，对此指导老师雷老师为此提出了解决方案：加入少量的维生素C来抑制酶促褐变反应的进行。由于条件限制，队伍使用了维生素C片来代替维生素C，有效的控制果肉的褐变。
最终，队伍根据多次的试做以及对配料比例的对比，做出了在风味、色泽上都较为合适的果酱，并请村主任及当地居民进行了品尝，得到了较好的反馈。后期队伍将在宣讲时提供果酱，并完成感官评价的统计。
西农学子走深山果酱宣讲新思路
7月13日，西北农林科技大学食品学院赴湖北恩施建始赴关口葡萄产业调研队在建始县村坊村开展了关口葡萄果酱加工思路介绍的宣讲以及在现场对制作的关口葡萄果酱进行了试尝。
上午，队伍将制作成功的果酱带至宣讲现场，邀请到场的乡亲们品尝，现场反馈较好。果酱的颜色呈浅绿色，与关口葡萄的颜色相近， 有光泽，较粘稠；果酱酸甜，有关口葡萄果粒的绵软感，葡萄的香味很浓厚，口感舒适。同时，队伍邀请了花果坪乡镇领导们到场并请领导们品尝了所制得的果酱，领导们非常满意。
下午，队伍对关口葡萄果酱加工方式以及发展思路进行了宣讲。第一部分，介绍了西北农林科技大学以及队伍组成情况，其中包括指导老师，队伍人员所学专业等。第二部分，对关口葡萄加工葡萄酒的思路以及其发展的局限进行了介绍。关口葡萄加工葡萄酒虽然可以保持关口葡萄原有的色香味等，但是对于发酵技术要求非常高，发酵过程难以控制，同时建设葡萄酒厂的成分投资非常高，不适合村坊的经济条件。第三部分，对关口葡萄果酱的加工思路以及市场情况展开了介绍。关口葡萄果酱加工过程主要为破碎搅拌、加热煮沸以及冷却凝固三个步骤。其中主要介绍了如何脱籽以及防止褐变的措施。市场情况主要介绍了适宜人群的范围、使用方法以及产品形式的多样性等。
最后，队伍与乡政府领导、村委会干部等一起沟通了果酱的加工思路以及目前存在的问题。由于关口葡萄还未成熟，果酱是由云南水晶葡萄所制作的。其中一个问题，不同品种的葡萄酸甜度不一样，所需要相关试剂的比例略有不同；另一个问题，目前还未制作出非常成功的产品，需要进一步对产品进行研发。
此次宣讲目的是为关口葡萄副产品加工提供可靠实行性强的思路，并为后续关口葡萄进一步发展奠定了基础。
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