“‘屋里’泡菜”社会实践调研团科普分享
【走进主题】
蔬菜在经过腌渍及调味制成泡菜之后，不仅可以延长食物的保存期限，还能赋予食物特殊的风味，所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是经常会制作泡菜来食用。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。
【中国泡菜发展史】
先秦时期
《诗经·小雅·信南山》载：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”与“菹”正是腌制、加工的意思。也就是说，早在三千多年前中国就已经开始做腌菜了。
公元前 1058 年，我国西周周公姬写成了著名的《周礼》一书，其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼·天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤，由此可更进一步证实泡菜的历史。
秦汉时期
许慎的《说文解字》明确指出，“菹菜者，酸菜也。”“菹”（zū）菜指的是在瓜果蔬菜中加以盐、饭腌制而成的食品。这也是世界上第一个关于泡菜的专用字。
六朝时期
我国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统地介绍了泡菜的制作方法，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法等。不止是白菜，还有瓜类、菌类和其他新鲜蔬菜都可以“菹”，号称万物皆可菹。但是有些已经不是原来意义上的菹了，如 “蝉脯菹法 ”：“槌之-火炙-令熟-细擘-下酢。”
唐宋时期
《唐代地理志》：“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”。“糟瓜”就是糟渍蔬菜，接近于现在的“糟黄瓜”等泡菜。
宋朝（420-479）孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”。宋朝诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”的诗句。此外，明星代言人苏东坡也深谙泡菜工艺。相传，他每餐少不了泡菜，而这种泡菜是四川的跳水泡菜，即将萝卜洗干净，放入酸水坛子中，脆爽可口，和白饭是绝配。
近古时期
元朝韩弈《易牙遗意》 的“三煮瓜法”，明朝刘基《多能鄙事》中的“糟蒜”，明朝邝瑶《便民图篡》中记载有萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘 丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”等等。
泡渍菜传至到清朝，其品种已是丰富多彩了，清朝袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。诸如四川泡菜、 四川宜宾的芽菜、四川南充的冬菜、重庆涪陵和浙江余姚的榨菜、浙江的萧山萝卜干、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等。清朝时，在川南、川北部分地区，民间还将泡菜作为嫁妆之一，直至今天还保留着这种习俗。
【韩国泡菜发展史】
古朝鲜时代
此时期虽然并没有关于泡菜制作工艺或饮食文化的明显记录，但《三国史记》记载到：“王见沸流水中， 有菜叶逐流下，知有人在流者。”据考证，文中所说的流水处，为严寒地带，此时期可以见到菜叶，则必定为特殊处理过的蔬菜，如腌制。说明这时已经出现了腌制蔬菜。神文王于683年娶王妃时亦有“幤帛十五举，米酒油密，酱豉脯醯，一百三十五举”的繁盛场面。下令准备的聘礼中不仅有酱油、大酱、酱汁类等发酵食品，还出现了“醯”为泡菜的代名词之一，指的是用于保存蔬果用以腌制的酱料或腌制品本身。《礼记》中有“和用醯”的说法。此时期日籍文献中也已出现“盐渍”、“菹”、槽菹”等盐渍蔬菜的代名词。
高丽王朝时代
高丽王朝中期，文人李奎报在《东国李相国集》中写道：“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”，意思是说，放入大酱中发酵的泡菜，适合夏季食用，若是用盐水腌制，则适合冬季食用。此外，《东国李相国集》记：“茄：浪紫浮红奈老何，看花食实莫如茄，蛮蛙青卵兼赪卵，生吃烹尝种种嘉；瓠：剖成瓠汲水浆冷，完作壶盛玉醑清……根蟠地底差肥大，最好霜刀截似梨。”这里首先出现了“汁菹”、“萝卜菹”的语词记载。可见这一时期“菹”类的泡菜腌制品的制作习惯、古汉语词“菹”的使用频率皆处于很高的态势之中。
朝鲜王朝时代
朝鲜时代，《训蒙字会》记载到：“腌菜为菹，齏又捣辛物为之。”这段文字将当时的泡菜分为“腌菜”和“齏”（沈菜）。最开始的韩国泡菜是不辣的，在早期关于韩国泡菜的记载中并没有提到过蒜和辣椒的使用。《星湖僿说》提到光海潮称帝时，辣椒从日本引入，十六世纪末期人们开始广泛地食用辣椒。也有一说法是辣椒从南美传到中国，明朝时又从中国传入朝鲜半岛。
18到19世纪，李氏朝鲜的相关文献中涉及“菹”的不在少数，比如《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。《东国岁时记》写道：“夏酱冬菹，即人家一年之大计也。”这些都显示出当时泡菜已成为人们生活所不可缺少的一部分。
总的来说，我们常常言说的“泡菜”实际上指称的是一类盐渍腌制蔬菜制品，其诞生的物质基础是农耕时代下蔬菜的种植与盐的开采与加工。在不同地区，这类食物的原料、制作方法有其共性规律，但也独具特性。
无论是中韩之间，还是中韩内部各地区之间，泡菜在溯源时代有其特有的物质生产条件，制作工艺、口感风味，以及承载于其背后的文化内涵也并不完全相同。而这些文化又会在交流往来中，自发地融合促进，丰富着中韩两国人民的餐桌，凝聚着两国劳动人民的创造和智慧。
参考文献
［1］ 南相云，李璐，路新国.韩国泡菜的制作工艺及营养价值［J］.扬州大学烹饪学报，2010，27（02）:46-48.
［2］ 陈功.试论中国泡菜历史与发展［J］.食品与发酵科技，2010，46（03）:1-5.
［3］ 周爱东.韩国泡菜与中国的“菹”［J］.扬州大学烹饪学报，2009，26（03）:15-18.
［4］ 笪志刚. 换个视角看中韩“泡菜之争”［N］. 环球时报，2020-12-09（015）.
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