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“食济而上”社会实践团之济南美食故事

来源:山东大学控制科学与工程学院 作者:宋晓凡 赵欣欣

古有曹操曰:何以解忧唯有杜康

今有小编云:何以解忧唯有美食~

没有什么问题是美食解决不了

如果有就再来一顿~

生活艰辛,唯有美食治愈人心

千错万错,当个吃货总归没错!

餐品一:把子肉

身在鲁菜发源地,大到九转大肠、黄河鲤鱼,小到油旋、甜沫,济南其实有无数拿的出手的美食。但只有把子肉,是所有济南人的心头肉。

把子肉身世久远,早在《金瓶梅》中就曾出现“巴子肉”的相似音,坊间更有祭祀用肉和桃园结义专用肉等一系列身世传说。听起来标签不得了,其实,把子肉就是不甜版的大片红烧肉。因为孔子有“肉切方正、无酱不食”的古训,所以济南的把子肉强调酱油的重要作用,不用盐提味,把五花肉切大片,用大量酱油卤制。

把子肉充满着酱油香气,大片肉咬下去肉感十足,简直是为肉食者而生。不过把子肉也不单是一块肉,几大要素缺一不可。

把子肉的原料一定要选肥瘦相间的五花肉,吃起来不会干柴。因为把子肉通常是肉挤肉的卤制,受热不均肥瘦分层也不尽相同。

把子肉名字最靠谱的来历,就是蒲草绑肉的“扎把说”。蒲草是一种长在大明湖里的植物,用蒲草把肉绑起来煮,肉很完整,不会煮散,还带着蒲草的清香。

米饭,绝对是把子肉的灵魂伴侣。在把子肉界有“大米捞饭,把子肉做浇头,吃饱喝足无忧愁”的说法。捞饭可不是一般米饭,先把水烧开,把米倒进锅里,捞一遍再放进竹笼屉里蒸,这样做出来的米实在不散。米饭端走之前要浇上一勺神来肉汤,才算圆满。

餐品二:糁汤

《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”

在4300多年以前,中国烹饪的先师——彭祖,曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝,得到尧的赏识,封邑于大彭氏国(今徐州市)。雉羹是啥汤的前身,可谓中华民族最早的汤羹。屈原《天问篇》:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝,被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹,和以盐、梅,为中国最早烹与调的结合,这是中国古就留名的第一个菜,故号称“天下第一羹。”

看似一碗简单的汤,实则做法却很有讲究。

首先,将洗净的老母鸡、猪骨、麦仁投入甄锅,用大火煮熟再用小火煮烂,这一步需花费16个小时。随之,将剩下的鸡肉和麦仁放在甄锅继续煮,并加入淀粉,边加淀粉的同时边用筷子搅拌开来,用大火烧开,这一步要经过三四次才算完工。有的糁汤还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料,以增加温脾健胃功能。

汤味入口鲜咸,汤味厚重。一碗下肚,劳顿饥渴顿消,暖人心肠。

远在他处的你

也许惊异于一处新地方独有的回味

但细想来

唯有家乡美食最是摄人心魄

把子肉、糁汤

何尝不是济南人家乡的记忆呢!

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