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【安徽大学历史学院】寻根散叶——徽菜传承与研究

来源:安徽大学历史学院 作者:徽菜研究小组 葛瑛

作者:葛瑛楠 摄影:葛瑛楠 团队成员:林天湖、黄原、葛瑛楠、苗高震、段文骏 来源:安徽大学历史学院

2021年7月17日我院徽菜研究小组到达黄山市和绩溪县,对两地的徽菜传承人进行采访,目的是了解徽菜的传承情况、徽菜的创新方式、徽菜发展的现存问题、代表性徽菜传统制作工艺。为期四天的调查收获了丰厚的成果。

7月17日,安徽大学历史学院徽菜研究小组(后简称为“徽菜研究小组”)到达黄山市徽商故里大酒店,采访黄山市徽菜传承人许健、著名徽菜大厨方满福。许健老师、方满福大厨在采访中,对徽菜传承瓶颈、徽菜发展前景、徽菜的创新等问题作出了回答。在徽菜传承中,存在“新生代厨师力量短缺”、“没有规范师承体系”、“传统食材缺失”的问题;徽菜发展状况总体向好,但存在“政策难以落实”的问题;徽菜创新方式主要采用“季节性”的探求方法、“原汁原味”的制作原则。

7月18日,徽菜研究小组来到呈坎罗氏毛豆腐体验馆,采访了毛豆腐的传承人蒋光明老师。蒋光明老师对毛豆腐制作方法、毛豆腐经营理念、毛豆腐非遗保护等问题作出了回答。关于毛豆腐的制作方法,有严格的要求:用生产豆腐的副产品黄浆水点豆腐,并且在黄浆水中加入自家培育的菌种,促进毛豆腐的发酵;为防止杂菌干扰毛豆腐的发酵,生产毛豆腐的厂房内部每天都会喷洒菌种;厂房内温度为18度;切豆腐前要撒盐,以达到锁住鲜味的目的。

毛豆腐作为著名徽菜,其非遗传承受到当地政府和国家的重视,徽州现有生态文化保护圈,其核心的内容是挖掘传统文化及保护传统技艺。当地政府也给传承人提供了一些平台去宣传、推广毛豆腐。每年安徽省的非遗保护中心、安徽省文旅厅的专家会来给非遗传承人们指导业务及保护措施。关于毛豆腐的经营理念,主要有保护和传承两个方面:保护方面要求传承人每年做一些具体的工作,各行各业要求不同,如“制作技艺”既是非遗也是民俗,有自身具体的保护方法;传承方面,如申报非遗项目,要看该项目是否具备广普性、在当地有没有生存空间、是否得到大众的认可。

7月19日,徽菜研究小组来到了绩溪县,参观了臭鳜鱼厂房,采访了绩溪县徽菜传承人张光顺总厨和安徽技术学校副校长,我们了解到了臭鳜鱼产业的发展现状以及现存的一些经营问题。

臭鳜鱼在北京上海发展状况良好,徽菜馆基本都将其作为招牌宣传。然而,近年来臭鳜鱼的销量不容乐观,原材料价格涨势凶猛,投资逐渐减少。绩溪县的臭鳜鱼生产在冷库里完成,因此存在发酵不完全的问题。其次,臭鳜鱼的网络销售状况也存在很大变数,因为路途运输中会发生二次发酵,运输时间太长就会出现发酵过度的问题,所以臭鳜鱼的经营受到季节影响。

经过四天的实地调查,组员们获得了大量图片、视频、录音材料,经过整理和反复探讨,我们得出以下结论:徽菜发展现存“原材料短缺”、“缺少新生力量”、“资金短缺”、“消费水平低”、“政策未能落实”的问题;徽菜创新有进一步探索,但是力度不够;徽菜的保护受到了政府与国家部门的重视,但仍有一些徽菜失传;传统徽菜的经营传播受到季节和温度的限制,发展范围有限。

小组此次实践的目的不仅仅是了解和推广徽菜,更希望大家可以关注徽菜的传承与发展,为其提供宝贵的建议、作出力所能及的贡献。

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