社会实践|老字号调研团队深入调研与分析老字号生存现状
郭祺煜
从8月1号开始，老字号现状及其发展模式调研团队分为三组，分别负责线上调研，线下调研与实地考察。通过线下，线上和实地的形式对老字号的现状，顾客流量，人群评价和未来发展模式进行了分析与探讨。
8月1号到5号，以郭祺煜，黄凯萌，黄永越为主的老字号现状线上调查团通过线上试卷的形式，对不同年龄段的人群进行了调查。
在线上调研时，选取的对象大多数是年轻人，更能代表当今社会中年轻一代的想法，这也是当今消费的主体人群，大部分采访人群为本科学历左右，这些人群更有消费能力也有自己理性的消费观念，也更加能够代表较为常见的消费者形象。对于城市选取较为平均，能够更好的体现出结果的真实可靠和反应全面。
对于老字号产品，大多人的选择是偶尔购买，说明老字号并不是日常必需品，而是与其他商品一样属于正常的消费品，他的竞争条件与其他产品一样。人们对于日常的消费品的消费量明显要多，特别是食品，服饰，日常用品一类。作为老字号，人们对于他的外观，实用性，性价比的关注度较高，而长期存在的老字号所给人们留下的购买习惯是老字号的独有优势所在。面临外来产品时，人们对于老字号和外来产品并不会有所偏颇，而是实事求是选择较好的产品，选择老字号更多是因为他长期的口碑，而外来产品也有它的潮流因素和质量优势，对于一部分老字号的衰弱，大部分人还是抱着遗憾的态度，也有小部分人认为是优胜劣汰。外来市场冲击，创新能力，人们对于新潮的追求，政府保护等等都是我们应该关注的点。而在如何继续发展的方面，绝大多数人都选择了应该让老字号加强创新。
8月2号到3号，徐鸿举，赵长旺，祁凡为主的线下调研组以线下采访的形式对不同地区和年龄段的人群进行了调研分析。老字号，是对我国历史悠久有鲜明文化底蕴的店铺的尊称。它们曾是我国商界的弄潮儿，在我们的历史记忆中留下了深刻的痕迹，但如今它们却大多经营困难，饱受质疑。老字号们面临的挑战来自何方，它们未来又该何去何从，线下调研团队将以全聚德和瑞福祥为例探究这个问题。
首先，从全聚德开始。全聚德作为北京最有名的烤鸭店，名声响彻全国，可以说是老字号中的佼佼者了。这么一家店却经历了净利润年年大幅减少的困境，问题出在哪里？
根据小组的调查与网上的资料，顾客们对全聚德的不满聚焦于价格。不管有着如何响亮的名声，烤鸭终归只是一道菜品。愿意为了一顿饭而一掷千金的人终归是极少数，更何况同等价格下我们完全能在其他店面获得更好的服务，为什么非要去全聚德呢？价格虚高使顾客产生了“被宰”的感觉，这不仅大大减少了回头客的数量，也留下了负面传言让新客人心怀疑虑，自然而然地客流量便缩减很多。
最近，由于疫情和经营困境全聚德也做出了一些改变，如取消服务费、略微降价，但没有触及核心问题。全聚德面临的问题很具有代表性，可以与狗不理、王兴记等归为一类，核心在于对自身的定位。它们将自己定位为旅游企业，主要的盈利方式不是提升菜品质量，招揽客人，而是通过自己的名声“诱骗”游客前来消费，在第一次榨出最多的油水，完全不考虑回头客。这种定位使它们彻底无视了顾客的态度，以一种近乎掠夺的手段赚取利润。如果它们不能重新思考自身的定位，任然用高高在上的眼光俯视顾客，那么不论在表面上做出了多大的改变，最终都会自食恶果。
当然，尽管一些老字号不负责任的经营方式严重透支了消费者的信任，人们对于老字号所代表的传统文化仍抱有希望，只要能及时改正，老字号还是有很大发展空间的。老字号未来的发展可以从如下几点出发：摆正位置，端正心态，做到从消费者角度出发，确保产品质量，提供优质服务。从老字号的沉疴中跳出，大胆创新，推出符合时代潮流，贴合顾客需求的新产品，适应新形势。在创新的同时兼顾传统文化，牢记根本，将美好的传统用新的方式演绎出来。直面市场竞争，向国内外的对手学习。
瑞福祥就是一个很好的例子，它定位于中高端市场，将中国的传统文化——旗袍、丝绸以现代的眼光重构，兼容传统与现代。
8月5号，以刘天瑜和韩雨洁等人在线下对北京具有代表性的老字号进行了体验，观察和采访。经过对于老字号的走访，调研团以线下以及线上调研重点调研的绸缎店和烤鸭店为例统计出了较为完善的老字号现状和面临的问题与挑战，以及老字号在面临挑战时所做出的不同选择和态度。
亲眼所见&询问售货员：
1.大多是中老年人购买，年轻人不常光顾，除了外地游客慕名而来。
2.商品大多面向中老年人，体现在款式和设计的老旧上。
3.提供定做服务，推崇私人定制。但是在众多丝绸布匹之中，撞色大花图案占比较大，难以驾驭，与现今时尚潮流相悖。
4.在商品摆放方面缺乏设计感，往往都是简单的挂在普通衣架上，再加上各种花色的随意叠加，容易使顾客丧失精细挑选的欲望。
5.订单较多的商品还有一些婚庆礼服，加之现今中式礼服的潮流，近年来销量上涨。
6.店里也会出现一些有设计感的衣服但没有摆放在显眼位置
7.店里的音乐竟然是流行欧美风，虽然与商品格格不入但是也体现了这些老字号想要追赶潮流的一面。
8.丝绸商店应该在老一辈人心中的地位是很高的，本以为会很萧瑟的店实际上也络绎不绝，几层的小楼上有着很多前来选购的顾客，说明其市场依旧可观。
全聚德：
1.正餐点依旧需要排长队
2.旅行团经常光顾
3.用来请外地的亲戚体会京味儿的不二选择
4.烤鸭相比四季民福（颇受年轻人欢迎的烤鸭店）贵很多，而且服务较差，就餐环境也比不上。
5.服务费收取比例较高（不过最近已经取消）
6.装潢比较陈旧，体现旧中式风格，而四季民福等新兴餐厅则是新中式风格并与西式结合
7.全聚德的地理位置普遍不占竞争优势，比如四季民福可以从餐厅看故宫或者位于前门步行街。
8.四季民福的菜品摆放比全聚德精致很多
对于老字号们普遍面临的挑战，老字号们选择了不同的方向。他们在未来的发展方向上也出现截然不同的趋势。老字号独有的人气优势仍然存在，但是当下，他们面临着挑战亦是机遇，未来如何，让我们拭目以待！
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