手工传承更加需要的是坚持

我们还在博物馆里面看到了一个酿醋的老师傅在拨缸，他现在也还在工作着，他对我们讲到：“拨缸可不仅仅是个力气活，它更是一个技术活。说是技术活，主要是因为需要师傅注意一下缸内各种物质具体发酵到什么程度，要观察醋酸等各种物质达到了什么量才能拨，而这，都是需要靠多年积累的经验才能够精确的判断。”他说他是是负责拨缸的师傅，以前还带过徒弟。我们只见他两手紧握那把大铁锹，往缸里一铲，左手用力把锹柄往下一压，满满一大铁锹发酵中的原料就端了出来，顺势一倒，放入紧邻的一个大缸，几分钟，一缸正在发酵的小米就被倒完了。他的脸有些红了，对我们说：“这个活很费力气，尤其是像现在这样的夏天，要是再发酵几天，车间里空气里面都是酸的味道，呛得人都睁不开眼睛。”

王村小米醋的发酵对温度、湿度要求较高，一般需要20℃的恒温。如果过高，酿出来的小米醋口感不好，这就是王村醋夏天产量降低的原因。发酵车间对卫生条件要求也很高，我们在进入之前需要穿鞋套、隔离衣，目的是保证发酵的环境。负责人说：“就我们人体像感染细菌一样，如果发酵车间的卫生保持不好，那么酿出来的小米醋就会变酸，这种酸不是醋的那种酸，是像食物腐败变质的那种酸一样。”

大多数醋的发酵都是液态发酵，从而保证周期短、产量高。而王村醋的发酵时间长达10个月。就像作物的生长周期，时间越长，营养物质就能够积攒的越多，品质往往也越好。王村小米醋没有片面追求产量而缩短酿造周期，恰恰相反，他们生产酿造周期12个月的小米醋，从而保证了品质。

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