周村烧饼之特色

山东理工大学建筑工程学院淄博市非物质文化遗产调研团队调研成果

2019年7月20日 建筑工程学院

2019年7月20日，山东理工大学建筑工程学院淄博市非物质文化遗产调研团队围绕主题“周村烧饼的魅力”开展调研。

调研初始，司道松、安南、王新普三位成员从周村烧饼的特点特色入手，着重了解了周村烧饼的食品历史、食品制作、使用价值等方面，由浅入深的挖掘其独特魅力。他们了解到周村烧饼源于汉代的胡饼，东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。因此，从原料上看，胡饼就是覆以芝麻的面饼，这与现在的烧饼是一样的。在调查了解过具体资料，队员得知在明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生。一种名为胡饼炉的烘烤设备传入周村，饮食店的师傅们根据焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出了大酥烧饼。到了清朝光绪六年（1880年），周村郭姓烧饼老店“聚合斋”对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。中华人民共和国成立初期，“聚合斋”郭姓后人携大酥烧饼的配方和制作技艺加入了国营周村食品厂。1979年，大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册，正式定名为“周村牌”周村烧饼。由此可见，周村烧饼的历史源远流长，是经过岁月的洗礼所诞生的瑰宝。

在初步了解完之后，三位队员随即再度展开了调研，并对已知的调研成果进行初步汇总。

作者：安南

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