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苏大学子走近江苏饮食类老字号,探寻老字号的回头与向前

来源:“匠心传承,苏味记忆”实践团队 作者:钟雪晴

随着江苏大运河文化带建设的提出,代表江苏饮食文化符号的老字号如何在现代彰显其品牌价值、传承匠心工艺是一个值得关注的问题。苏州大学“匠心传承,苏味记忆”实践团队于7月8日-10日对10家江苏饮食类老字号进行实地考察,深入了解其饮食文化、经营现状及不足等,为后期的问卷调查及访谈作准备。

据悉,观前街作为“江苏省老字号集聚街区”,23家老字号店铺薪火相传,坚守诚信的商业基石和专注的工匠精神,铸就了观前百年商圈的品牌与根基。

团队成员于上午十点到达观前街,街上早已是熙来攘往,实地考察开始前,队长说明了团队的调查路线,进度安排以及需要重点留意的信息。接下来团队就开始了老字号的实地考察任务。

回头:守住传统,夯实根基

团队成员进入观前街,立刻就被一座雕梁画栋的建筑吸引,“采芝斋”几个大字俊雅古朴。走进店堂,仿佛进入一座小型的苏式园林。店铺不仅是在环境上融入了地方文化特色,还在其产品包装上印有“姑苏繁华图”“枫桥夜泊”等极具地域色彩的元素。

在大堂一侧,是一处“非遗苏式糖果透明作坊”,顾客可全程感受苏式糖果制作技艺传人的绝活。粽子糖是老字号店铺最初成立时唯一制作的糖果,因其形似粽子而得名。

团队成员第一次看到现场制糖,都目不转睛地围在窗口外仔细观看,生怕错过其中的某一瞬间。制糖师傅从熬糖的锅里把晶莹剔透的包裹着松子的糖膏放到案台,用刮刀来回折叠,使其逐渐冷却,水分蒸发,糖膏逐渐凝成软糖;接下来是放到另一块案台上整型,一位阿姨将软糖分成小块,揉成圆条状,然后把糖条递给旁边的大叔,大叔手持铁剪刀,一边剪糖,一边转动糖条,这样才能使剪出的糖在任何一面看都是三角形。每剪完一块,大叔还得用木块将煎好的糖果推到风扇下冷却,防止粘连。在观看制作的过程中,旁边的“老苏州”说:“熬制糖膏,关键是掌握火候,这都得靠制糖师傅掌控感觉,光熬糖做了十多年才算入门呢!”制糖师傅两人虽不言语,但之间的默契完全可以从娴熟的操作体现。

经过几天的实地调查,团队成员深深地感受到,老字号能延续几十年,甚至上百年,一定离不开坚守传统。如同这家店铺一样,老字号都坚守着自己最初的东西,才能在这繁华的街市长久不衰,也让门口排长队的“老苏州”能延续一份关于苏州老味道的记忆。

向前:以变求新,适应市场

团队成员刚进入一家糕点类老字号,看到了下面一幕——“吃不了太甜的,你试试这个啊好,这个是不添加蔗糖的喂……”,一家糕点类老字号的员工操着一口吴侬软语,正在向询问的顾客推荐无蔗糖糕点。员工告诉团队成员,随着人们健康观念的提升,有很多人已经不能接受传统的重油重糖糕点,而现在老字号也在积极推出更适合现代消费者口味的产品。同时,她还介绍,店里不仅有常年供应的茶食糕点,还有随四时八节时令变化而变换的时令品种,应时新鲜,这也恰恰体现了江苏饮食文化中“不时不食”的特点。

老字号的“向前”是基于对传统的坚守,同时也是基于对顾客、食材、技艺的尊重。据团队成员了解,老字号在传统工艺的基础上改良产品,使其更符合现代人健康饮食观念,并且注重产品包装设计和适量实惠,同时为拓宽市场还积极开通网上平台,提供邮寄服务等。

老字号虽积极“向前”,但同时也存在着一些问题。结合前期网络文本分析和此次实地调查的结果,团队成员发现,老字号存在的一大问题即是其服务态度较差、消费者体验不佳,在接下来的问卷调查阶段,实践团队将重点关注老字号消费者的体验价值、满意度及其购后行为意向间的关系,深入探究消费者对于老字号的感知体验。

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