食传统酥菜，品新春味道

炸“酥菜”，俗称“过油”，是中国西南地区大多数家庭在农历二十六前后都会做的食物。“酥菜”源于传统鲁菜的“八大碗”，种类繁多，有炸土豆、炸萝卜丸子、炸鸡肉、里脊条、炸藕盒等。人们在事先准备好的菜肴中加入胡椒粉、盐和鸡蛋，再裹上面糊，就可以准备下一锅了。为探究当地百姓对福字的看法，2023年1月20日曲阜师范大学计算机学院欢岁迎春实践队队员来到山东省济宁市邹城市进行了实地调研与走访实践。

按照老一辈的说法，最好是用大铁锅炸酥脆的蔬菜，然后用粗木头做柴火。最好的烹饪时间是大火猛烈燃烧，让油在锅里滋滋作响。不过要注意的是炸成黄色后捞起，不可等到金黄才捞的，因为会变得很硬，通俗来说就是“炸老了”。酥脆蔬菜的容器也很精致。不要用盘子或锅，而是用竹条做成的篮子，因为前者会影响酥脆蔬菜的散热和排油，使酥脆蔬菜变得柔软可口。在竹篮里放一层山东煎饼，沥干油即可。煮熟的脆皮菜表面金黄，口感酥脆，可以持续整个春节。作为祭品之一，酥脆的菜肴在祭祀祖先中也扮演着重要的角色。

为了进一步体会春节民俗，发扬传统文化，实践队员在长辈的指导下以炸萝卜丸子为例学习如何炸酥菜。首先，萝卜去皮，洗净，擦成细丝。锅中水烧开，去掉辣味的萝卜丝焯水后，立即放入冷水中冷却。然后将萝卜丝沥干水分，切成小段，葱、姜、香菜切好备用。再胡萝卜、萝卜、葱、姜、香菜放入容器中，加入五种香料、油、盐和味精。接着加入适量淀粉，开始搅拌，将萝卜丝馅料拌匀，揉成均匀的球状。最后把锅里的油加热到八成热，加入萝卜丸子，炒熟。油炸成金黄色，固定成型，出锅即可。实践队员看着新鲜出锅的炸丸子，心中一股自豪感油然而生，便趁热打铁又学着做了另外几种酥菜。用手拿起一个丸子放进嘴里，鲜香酥脆的滋味在口中爆开，年味也就在其中了。

也许多年过去了，关于做酥菜的态度有些已经改变，会有人买来别人做好的，而有些人还会继续选择自己做。然而不变的是酥菜文化在山东依旧影响深远，承载着一代人的回忆与过去，代表着山东人的朴实与传统文化的变迁。

撰稿人：孙靖宇

欢岁迎春调研队

2023年1月6日

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