温环
（山东大学公共卫生学院，济南 250012）
摘要：目的检测齐鲁医学部周边的超市、美食广场、超市等处面米食品中金黄色葡萄球菌的含量，根据国家标准，对样本做出卫生评价，为齐鲁医学部师生及周边居民提供饮食指导。方法 对样本进行处理，制成匀液，增菌培养后接种到Baird-Parker平板上，检测样本中是否含有金葡菌。将样本匀液10倍系列稀释，根据对样品污染状况的估计，选择3个适宜稀释度的样品匀液，接种培养，根据证实为金黄色葡萄球菌阳性的试管数，查MPN检索表，报告每g样品中金黄色葡萄球菌的最可能数。结果所采六份样品中，网上购买的紫菜包饭、食堂凉面、玉函银座面皮的MPN值大于1100，根据国家标准判定为不合格，而美食广场凉皮、泉城广场银座凉面、小麦公社手抓饼的MPN值分别为240、460、240，判定为合格。
关键词：金黄色葡萄球菌 污染 面米食品 检测
金黄色葡萄球菌，葡萄球菌属，广泛分布于自然界。金葡菌对各种理化因素有较强的抵抗力，容易污染食物。约50%临床分离的金葡菌可以产生一组可溶性蛋白质—肠毒素，肠毒素对热稳定，且可抵抗胃肠液中蛋白酶的水解作用，刺激机体发生以呕吐为主要症状的急性胃肠炎，称为食物中毒。为了了解金葡菌对面米食品的污染状况，本研究以济南市历下区为单位，随机取样进行夏季面米食品中金黄色葡萄球菌的检测。采用国标GB/T 4789.37-2008《金黄色葡萄球菌计数》中提供的方法进行实验操作。
1材料与试剂 1.1 采样2017年7月10日在济南市历下区采集样品。采样地点有济南市玉函银座，银座泉城广场店，康康美食广场，杏林餐厅，小麦公社。采集了面皮、凉面、凉皮、手抓饼等样品，同时网上购买一份紫菜包饭，总共采集不同种类六份面米制样品。
1.2 仪器与设备所用仪器设备皆来自山东大学公共卫生学院微生物检验实验室。
恒温培养箱：36±1℃
冰箱：4℃
微量移液器及吸头
无菌锥形瓶：容量100mL、500mL等
接种环
1.3 培养基7.5%氯化钠肉汤，Baird-Parker琼脂
1.4 金黄色葡萄球菌的检测1.4.1增菌根据国标GB/T 4789.37-2008中方法操作，称取25g样品至盛有225ml生理盐水的无菌均质袋，用拍击式均质器拍打1-2min，用拍击式均质器拍打1min-2min，制成1：10的样品匀液。
吸取25ml样品至盛有225mL 7.5%氯化钠肉汤的无菌锥形瓶中，振荡混匀，将上述样品匀液于36±1℃培养18—24h。金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长。
1.4.2分离培养将增菌后的培养物，划线接种到Baird-Parker平板，36±1℃培养18—24h。在Baird-Parker平板上呈圆形，表面光滑、凸起、湿润、菌落直径2—3mm，颜色呈灰黑色至黑色，有光泽，有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈（沉淀），其外有一清晰带。挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检和血浆凝固酶实验。
1.4.3鉴定染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列成葡萄球状，无芽孢，直径为0.5-1μm。
血浆凝固酶实验：取清洁干燥载玻片，一端滴加一滴生理盐水，另一端滴加一滴血浆，挑取菌落分别与生理盐水和血浆混合，5min血浆内出现团块、颗粒状凝块，而盐水滴仍呈均匀混浊。
2金黄色葡萄球菌的计数 2.1 样品稀释取增菌后所得培养液，用微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管，制成1:100的样品匀液。
按上述操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换吸头。
2.2 接种和培养根据对样品污染状况的估计，选择3个适宜稀释度的样品匀液（可包括原液），在进行1mL倍增稀释的同时，每个稀释度分别接种1ml样品匀液至7.5%氯化钠肉汤管，每个稀释度接种3管，将上述接种物36±1℃培养，18—24h。
用接种环从培养后的7.5%肉汤管中分别取培养物1环，移种于Baird-Parker平板36±1℃培养，24—48h。
2.3 典型菌落确认按1.4.3进行。
2.4 得出结果根据证实为金黄色葡萄球菌阳性的试管数，查MPN检索表，报告每g样品中金黄色葡萄球菌的最可能数，以MPN/g表示。
3结果与分析 3.1 金黄色葡萄球菌的检测与鉴定金黄色葡萄球菌在 Baird-Parker平板上，颜色呈灰黑色至黑色，有光泽，有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈（沉淀），其外有一清晰带。
疑似分离株镜检结果为：革兰氏染色阳性，呈单个短链或葡萄串状排列，无鞭毛、无芽孢，符合金黄色葡萄球菌菌落的典型性状。
血浆凝固酶实验中,挑取六种样品的菌落,分别进行血浆凝固酶实验, 分别与生理盐水和血浆混合，5min血浆内出现团块、颗粒状凝块，而盐水滴仍呈均匀混浊。表明为血浆凝固酶阳性。
3.2 样品中金黄色葡萄球菌的污染状况
编号
1
2
3
4
5
6
样品名
紫菜包饭
凉皮
银座凉面
食堂凉面
银座面皮
手抓饼
1：1000
3
0
1
3
3
0
1：100
3
3
3
3
3
3
1：10
3
3
3
3
3
3
MPN
>1100
240
460
>1100
>1100
240
熟制速冻面米制品金黄色葡萄球菌限量1000/g
样品1、4、5不合格，样品2、3、6合格
4 讨论金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、灰尘中，人和动物是主要携带者。食品受到污染的机会很多。夏季环境温度高，超市、食堂、美食广场等如果采用不清洁的面米食材，制作过程不卫生，储存时间过长等都会使得金黄色葡萄球菌大量繁殖，从而使食品内金葡菌含量超标，产生肠毒素，导致食用者发生食物中毒。同时，若食品制作者有上呼吸道感染，手指等处有局部化脓性感染等会携带大量金葡菌，污染食品。
良好的防治措施有：规范食品制作过程，保证清洁卫生的食品制作环境。在低温、通风良好的环境下储存食物，在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时。定期对食品制作人员进行健康查体，不合格人员应当立即调离工作岗位。
此次调查研究，发现部分样本中金黄色葡萄球菌的含量超出国家标准，食用后可能对人体产生危害。
此次调查研究发现，夏季金黄色葡萄球菌对面米食品的污染较为严重，有50%的样品中金黄色葡萄球菌含量超标，对于山东大学齐鲁医学部的师生选择食品提供了指导。由于实验经费有限，样本采集不够广泛。希望能进一步调查，扩大采样范围，对面米食品中金黄色葡萄球菌的污染状况有更深入的研究，以期为居民提供膳食指导，对社会产生有利影响。
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