“植教芷行”团队调研分队前往湖南省怀化市侗族自治县芷江镇侗古佬酸萝卜了解学习。传承人舒勇先生为我们讲解了侗古佬酸萝卜的独特之处。
关于原料，侗古佬酸萝卜多采用本地的白玉春萝卜和胭脂萝卜，白玉春萝卜细长无筋，口感脆爽，最适宜腌制酸萝卜。而腌制酸萝卜的器具选择也极为讲究，不用玻璃不用瓷器，用的是当地的土陶坛。由于陶器的材料和烧制特殊，会让器具表面有许多细密的小孔，方便乳酸菌挂壁生长繁殖。接下来到了腌制环节，萝卜洗净切片之后放入秘制的酸水中，致酸时间仅需1~2天，极大减少了亚硝酸盐的产生，完全保留了萝卜的营养和脆爽的口味。
侗古佬在传承古法的同时，不忘创新。他们将柠檬的清新果香与酸萝卜的传统风味巧妙结合，柠檬中的维生素C和柠檬酸不仅提升了酸萝卜的保鲜度，还赋予了其独特的口感。为了迎合现代人对甜味的喜好，侗古佬在配方中巧妙地加入了冰糖，使酸萝卜的味道更加平衡，层次分明，令人回味无穷。
通过对酸萝卜这一美食的调研，我们对这一非遗美食有了更深入的了解，“三天不吃酸，走路打捞窜。”是芷江人民对酸的热爱。传承人舒勇先生说：“你看，韩国有韩国泡菜，成为了世界非遗，可中国泡菜文化博大精深，自然不比韩国泡菜差，只是起步太晚了。”这是舒勇先生的遗憾，亦是我们的遗憾。我们始终期望酸萝卜这一非遗美食将真正的走出湖南，走向世界。
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