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曲园学子暑假行——“领略传统手工工艺,走好周村烧饼两创之路”

来源:曲阜师范大学网络空间安全学院 作者:张耀坤

“中国烧烤看山东,山东烧烤看淄博”,淄博烧烤的持续火热深受广大食客的欢迎和喜爱,淄博烧烤不仅是一种美食,更体现了淄博的传统饮食文化。为了进一步探秘淄博传统饮食文化,曲阜师范大学网络空间安全学院“忆传统,展未来,致创新”社会实践小队队员张耀坤于2023年7月8日前往淄博市周村区走访调查周村传统美食——周村烧饼,调查手工传统工艺制作流程,深入思考周村烧饼的创新创造发展之路。

周村素有“丝绸之乡”、“金周村”、“旱码头”等美誉,1750年被乾隆皇帝御封为“天下第一村”。周村是一座历史悠久而又充满活力的现代化城市,自古时开埠以来,就以染织行业、丝绸贸易而闻名于全国,是全国有名的旱码头之一。除了商业发达外,周村烧饼作为特色美食,也成为周村的另一张闪亮名片。为深入了解周村烧饼的传统制作工艺,社会实践小队队员张耀坤来到了周村烧饼博物馆。

图1—周村烧饼博物馆

周村烧饼源于汉代的“胡饼”,至今已有一千八百多年的历史,东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼,并也。溲面使合并也。胡饼,作之大漫迈也,亦以胡麻著上也”。溲,就是浸泡、和面的意思;“大漫迈”指形状大而平整;胡麻,是一种植物种子,富含优质,《汉语大词典》解释为:“胡麻,即芝麻,相传张骞得其种于西域,故名。”因此,从原料上看,胡饼就是覆以芝麻的面饼,这与今天的烧饼是一样的。《资治通鉴》记载,汉桓帝延熹三年就有贩卖胡饼(即芝麻烧饼)者流落北海(今山东境内)。当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点,加以改进,创造出脍炙人口的大酥烧饼。清光绪六年,周村“聚合斋”烧饼老店对烧饼制作工艺潜心研制,几经改进,使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。清皇室曾屡次征购“聚合斋”烧饼为贡品。

图2—一张张薄、香、酥、脆的“周村烧饼“出炉

不同于其他食品,周村烧饼至今还保留着纯手工制作工艺。制作周村烧饼,需要独特的工艺和娴熟的技巧。面粉是基本原料。先将水和面进行生发,然后分成指肚般大小的剂子,在案板上进行揉炼加工,增加韧性、延伸性等良好的塑性。再将球状剂子放在延盘内,用手沾水延展成浑圆而薄的生饼。经过水涝、去皮、炒熟的芝麻放入木制晃盘内,双手端平,前后振晃,使芝麻均匀地排列在盘内。随即双手轻夹生饼,到晃盘中着麻,接着贴在烘烤炉的整子上,几分钟内即可烤成。

图3—周村烧饼博物馆内传统工艺复原塑像

在周村烧饼博物馆的现场展示区,制饼师傅将饼胚揉剂,延展成型,均匀地沾上芝麻,左手轻夹生饼并迅速移到右手背上,右臂顺势伸入烤炉内,五指伸展将生饼贴在炉中,动作如行云流水,一气呵成。4分钟后,一张薄、香、酥、脆的“周村烧饼”就出炉了。

如今淄博美食火遍全网,周村烧饼不但作为传统手工艺美食的代表之一,而且在不断探索新型发展方向,遵循“两创”方针,即创新创造,既要保护和传承周村烧饼的传统文化精髓,又要运用现代科技和市场理念,创新和发展周村烧饼的品牌形象、产品质量和营销模式。周村烧饼博物馆负责人告诉实践队员,上世纪90年代,为满足日益增长的消费市场,周村烧饼曾多次试验设备革新、隧道式机械流水化生产,终因生产出的烧饼硬而不酥,不易着麻而宣告失败。现在周村烧饼只有和面和烤制环节“两头用电”,其他环节全部依靠手工制作。传承古法、严控质量,正是作为国家非物质文化遗产的周村烧饼魅力所在。

周村烧饼不仅是一种美味的食物,也是一种文化的符号,是中华优秀传统文化的一种载体。从过去类似的方形到今天的圆形;从过去纯吊炉烤制到今天的半机器化,周村烧饼的制作、烘焙技艺虽已演变,但不便的是味道的传承。

图4-实践队员合照

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