非遗文化之轻熬细点中的“老豆腐”
商河老豆腐，是山东商河独有的特色传统名吃。该小吃以其洁白如玉、细若凝脂、嫩似欲流之特点而久负盛名，成为当地居民早餐的首选。外地来客或途经此地，必食之以饱口福。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。2023年1月27日，曲阜师范大学薪火相传实践队队员来到位于山东商河的老豆腐坊，品味独有的特色传统，感受豆腐文化的魅力。
实践队员从文化传承人口中得知，老豆腐用精选的上等黄豆制作。将黄豆去皮碾碎，放入经阳光照晒的储存水（唯商河当地的水能做出）中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包（滤渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点卤后封口20分钟即成豆腐。
对于选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，实践队员先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
对于选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，实践队员用事先准备好的试纸进行测试，选用了pH值5—6可产生酸碱反应的水。
对于滤浆：实践队员在指导下，把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，将其加热煮沸。
对于制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。实践队员取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行了稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
对于制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，实践队员把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，便制得了口感良好的豆浆。
对于点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后实践队员立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
对于豆腐脑卤：实践队员首先水发黄花和木耳，并切一些葱丝和姜末。接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。豆腐隔水加热，放上卤。根据大家喜欢的口味放上韭菜花和辣椒油。
但由于调料不同，风味各有千秋。由于物美价廉，大受群众欢迎。《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”老豆腐色泽洁白，香辣可口，鲜嫩无比。
通过本次参观学习老豆腐的制作，实践队员了解到现如今，大江南北、全国各地，老豆腐已经风靡全国，甚至已经发展到了海外，很多地方都有商河老豆腐的经营者，或是商河人去外地或是当地土著居民经营，打的招牌也都是“商河老豆腐”。但是其他地方的老豆腐吃起来都没有商河本地老豆腐的“香”“嫩”“舒”“滑”，缺少了商河老豆腐的独特味道，感觉仅有其形，没有其神。或许这就是一方水土养一方人，亦或是其中寄托着商河游子对家乡文化的眷恋之情吧。
撰稿人：乔飞
实践队：薪火相传队
审核老师：刘兆宇
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