安徽学子三下乡：皮蛋——关于家乡的记忆
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，具特殊风味，能促进食欲，是一种中国特有的食品。7月中旬，安徽工业大学外国语学院暑期社会实践队去到四川省绵阳市三台县中太镇，探访制作皮蛋的工坊。
在这个不算太大的镇上，出了一枚名扬中外的皮蛋，询问镇里的老百姓，无人不知这个皮蛋的名字——杜志华皮蛋。杜志华皮蛋的ceo王芝浩，两年前在国外学习了烹饪后回到小镇，作为第三代开始从父母手中学习杜志华皮蛋的手艺。杜志华是王芝浩的妈妈，也是杜志华皮蛋的创始人，从1983年开始在乡镇企业办厂，专给外贸局做出口皮蛋和出口鲜鸡蛋，后来1985年离开了原本的工厂，开了一间加工坊，35年以来，配料这件事情只能是杜志华女士一个人来做。12种天然香料和食用盐，用心调配从不添加任何有害重金属和防腐剂，这样调配出来的还是杜志华黄金皮蛋独有的滋味。要包出一个好的皮蛋，原料是关键。经过员工的介绍，每颗蛋都需要经过照射，从而淘汰掉那些肉眼看不到的有裂纹的次品蛋，另外蛋的气室越大，说明越不新鲜，所以这些鸭蛋都会被挑出来放到一边，再经过机器的称量，最终只剩下60到80克的蛋，这样做出来的皮蛋品质是最相近的。用四个多小时的时间去熬制料泥，然后使用坐禅式方法或者太极式手法，用手把泥包裹在蛋上面再裹一层骨壳，密封六天，再敞亮五十天，一颗鸭蛋从此完成了脱胎换骨的蜕变，获得了他的另一个身份。闻起来淡淡的五香，吃起来蛋清如q弹的果冻，蛋黄像是上等的奶酪一样。按照川菜大厨的说法按照川菜大厨的说法，皮蛋和豆腐都应该是最古老的分子料理了。
据《三国志》和民国《三台县志》等史料记载，东汉献帝建安十六年（公元211年），刘备率庞统、黄忠、魏延等将士数万之众，从荆州溯长江入川，经合川、溯涪水，欲与益州刺史刘璋相会富乐山，扎营涪城坝（今花园镇），遇刘循决战、涪江洪水，刘备军与张飞会师并演绎了“水打涪城，兵屯五层”的历史经典。据传说，刘备军遇洪水，数万大军损折了十之二三，屯兵五层后，军中又生痢疾，刘备挥白龙宝剑求神庇护，张飞下令挖八角、六角井取清水解毒，庞统下山求草药妙方，寻访五层寺一带农户，得知有自制皮蛋传统，遂求农户皮蛋以碱性泄肺热、大肠火、治军中泻痢，定军心，树威风、退刘循，传下无名氏《涪城谣》：“大佛头枕一张琴，十八罗汉镇涪城。倒挂金钟菩提寺，金镶玉印在五层。”至今流传于五层寺附近乡村。五层古井犹在，金镶玉印为乱世佳已飘散历史，而皮蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今……
最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
此次暑期社会实践活动有助于了解南北方饮食的差异以及不同地域对饮食差异的影响，增强了南北方的认同感和归属感。同时了也锻炼了大学生社会实践的能力，提高了大学生的综合素质。
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