粤菜师傅炒菜的名场面之一,大抵是包含着抛锅的。谁能忘记粤菜师傅炒菜时,火苗窜窜,师傅老神在在颠着锅,一边背着手谈笑风生的模样呢?抛锅,也叫颠勺,是指在抄菜时为了使菜受热均匀、不粘锅不糊锅的一种手法和技巧。抛锅主要是依靠手腕的力量,小臂平伸,手掌握住锅子的把,微微下倾。抛锅的过程包括:手臂向前伸,然后向后缩,菜就会在里面沿着锅的内壁划一个半弧落下,正好落在收回的锅子内,如果手腕有力,可以再前伸的时候,略微向上抖,将这个过程反复练好即可。 抛锅技巧主要有: 1、炒锅速颠翻,手勺快翻拌。.这种情况适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这需要炒锅速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。 2、炒锅少颠翻,手勺快翻拌。. 适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺快速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还容易澥汁出水。3、炒锅离火翻,手勺助推翻。 粤菜师傅名场面——抛锅,谁看了不能不住赞叹呢?
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