熹微烟火气——干炒河粉

前面我们讲了甜食糖果酥，广式腊味煲仔饭，叶子荷花，炒乳鸽，今天讲讲格外家常的干炒河粉吧。

干炒牛河起于清末民初年间，是广东省广州市的一道特色小吃，属于粤菜系，该菜品主要由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。它通常被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

一份干炒河粉的原料包括:大米、清水，牛柳、鲜香菇、洋葱、绿豆芽、姜丝，鲜酱油，蚝油、胡椒粉、黄酒与花生油等。

首先将大米加水浸泡一小时，然后放入料理机用高速搅打成浆，再把米浆浸泡半小时备用。把切好片的牛柳用盐腌渍入味，胡椒粉黄酒水淀粉上浆腌制再腌渍片刻。把去皮胡萝卜切成稍粗的丝，姜切成细丝，鲜香菇切成丝，洋葱切成丝备用。将豆芽菜洗净备用，在蛋糕盘里涂好烹调油。把事先搅打好的米浆舀入其中，将米浆摊平，使它们薄厚均匀。把水用大火烧开，把米浆盘置入笼屉中，用旺火蒸十分钟，当米皮凝固鼓起便可取出。把蒸好的米皮放在菜板上晾凉后叠起来用刀切成婴孩指宽的条备用。接着下入洋葱丝、香菇丝、胡萝卜丝炒匀，倒入米粉用旺火翻炒均匀。烹入酱油，快速翻炒均匀。最后烹入蚝油，下入绿豆芽炒匀断生，即可出锅码盘食用。需要注意的是，豆芽菜、韭黄类要最后放入，翻炒均匀稍微断生即可出锅，不可怠慢，否则容易影响口感。

这里讲到的制作方法是从制作米浆开始，日常生活中我们可以直接购买米粉制作米浆，或者直接购买河粉回家，按照自己喜欢的口味对河粉进行煎炒煮炸，制作专属于自己的美味。

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