蔗糖的甜味纯正，食入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约30秒钟后甜味即可全部迅速地消失。因此从对糖的甜味要求来讲，蔗糖是烹饪中所选的最佳甜味调料。对于糖在食物中的量：一般来讲食物中糖的含量控制在10%—25%的这个范围内比较适宜。因为这是人们普遍喜爱的甜味浓度。而甜味浓度太强或太低均不能使人感到满意。
烹调常用的糖有白糖、红糖、砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等之分。尽管这些糖的颜色、形状互不相同，但它们的主要成分却都一样，即蔗糖。蔗糖主要是来源于植物体中，尤其以甘蔗（我国南方）和甜菜（我国北方）中含量为最多。
红糖是由于在生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多故呈红色。红糖易吸水在空气中放置常常会返潮结块。红糖除了主要含有蔗糖外，还含有钙、铁等矿物质和其它一些营养成分。因此妇女在经期、孕产期、哺乳期用红糖作为烹调甜味剂是很有好处的。
砂糖不含糖蜜不易吸湿返潮色泽光亮晶体较大。
绵白糖是将白砂糖研磨后加入转化糖浆而制成。
冰糖则是由蔗糖结晶而形成。它的晶粒大，晶面整齐，晶块结实，纯度很高。菜肴中 “冰糖扒蹄” 即用冰糖为主要原料制成。该菜肴的甜味清新纯正、口感愉快。
机体氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病、癌症和衰老的重要原因。
植物多酚抗氧化活性主要通过清除自由基以及抑制活性自由基的产生，从而防止自由基对脂质，蛋白质及核酸的氧化损伤。
据报道，番薯多酚粗提液在体外对DPPH自由基，羟基自由基等具有较强清除能力。此外，番薯酚酸在体外对超氧阴离子自由基O₂-·和羟基自由基·OH有较强清除作用，并能抑制由·OH引发的脂质氧化作用，同时能提高小鼠对于自由基的抵抗能力，对由H2O2诱导的红细胞溶血反应有很好的保护作用。
番薯在食用前一般要经过加热烹调，与生番薯相比较，加热处理会导致番薯中淀粉、维生素C、还原糖和蛋白质等营养物质的损失。然而在对甜玉米和番茄的研究中发现，加热过程有利于原料细胞基质中的结合性多酚的释放，从而提高其抗氧化活性。（何尚阳）
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