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从一碗牛肉面说起

来源:河南工业大学机电工程学院 作者:黄河-美食

2020年8月3号,我是黄河·美食团队成员赵香,今天我们将带您了解甘肃的省会城市——金城兰州。作为美食计划项目,本团队在兰州众多风俗小吃中,最终选定兰州牛肉面这个具有代表性的特色美食向大家详细介绍。

雨过金城关,白马激溜回。

几度黄河水,临流此路穷。

拉面千丝香,惟独马家爷。

美味难再期,回首故乡远。

日出念真经,暮落白塔空。

焚香自叹息,只盼牛肉面。

这是清代张澍诗中所写的金城兰州,唯独只盼牛肉面!

兰州牛肉面辛辣浓烈,口味醇厚,再佐以青蒜和陈醋,爽口而刺激。清晨吃一碗面,对于兰州人来说,是一种文化习惯,甚至是一种「瘾」,几天不吃,人们会若有所失。吃面除了果腹之外,首先是「过瘾」,让人得到心理满足。

每家兰州牛肉面馆都有一个制面的大木案子,木案子上一大块和好的大面团,拉面的师傅用一刀片割下一小块,先揉成一长条,(若是用手把长条状面团先压扁了再拉,刚拉好了是扁条形面条;若是搓圆了拉,就是圆条面)然后提起来执其两端拉开,上上下下地抖,愈抖愈长,再把面条折成两股,两股再拉,拉成四股,四股再变八股,拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔,让面条沾上干面粉,免得黏起来,一直拉到粗细适度为止。而面条的粗细种类亦有讲究,有宽达二指的「大宽」、宽一指的「二宽」、扁而薄形如韭菜的「韭叶」、老头小孩最爱细如丝线的「一窝丝」、呈三棱条状的「荞麦棱」等,还有「二细」、「三细」、「头细」、「毛细」等,

真正的兰州牛肉面,是以传说中最早的创始人“马保子”建立的“一清、二白、三绿、四红、五黄”为标准的,也就是说汤要清,萝卜片要晶莹剔透,辣椒要用芝麻炸过,一勺辣椒两勺油,但又不能把面汤染红了,还有香菜蒜苗要绿,面条要略微黄亮,再配上劲道的面条和香嫩的牛肉,都是平常的食材,却搭配得恰到好处。

复杂的审美需要,引导着人们的选择。当一碗正宗的兰州拉面端到眼前时,碧绿的香菜与青蒜占据碗的一半,另一半被红亮的辣椒油覆盖,红与绿形成一种视觉交响,而间或露出的白萝卜片和微微发黄的面条,更形成点缀,让这碗面产生丰富的形式美感。做面的厨师在撒香菜和浇辣油的时候,显然有一种构图的意识。而一个食客,目睹着灶台后厨师的手艺,会产生一种近乎观看戏剧时的愉悦。我在发胖,见者有份,勇气是什么,是我明知道这一顿吃下去会胖,我还是迎头而上,

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