2019年7月12日，苏州大学“匠心传承，苏味记忆”实践团队走进老字号面馆，深入了解苏式面文化，并采访了面馆的厨师长石师傅。
据悉，这家老字号面馆始创于1938年，是姑苏面文化的代表，更是苏州本地人心目中的“面业大王”，先后被苏州市人民政府、中国烹饪协会、国家商务部评为“苏州知名字号”、“中华餐饮名店”和“中华老字号”。小说家陆文夫和迟浩田将军都曾与之结下了不解之缘。
一碗面，承载的是一座城市的味道，包涵的是一个时代的故事。通过此次走访，团队成员更加全面地了解到苏式汤面的制作技艺，对于苏州饮食文化也有了更深刻的理解，同时对老字号的传承发展有了新的思考。
壹·初印象
面馆位于观前街地区，与街区的很多老字号一样，见证着这条老街的繁华与兴衰。店铺是一栋苏式建筑，飞檐斗拱，灰墙朱门沉淀着历史的厚重，门两边写着“香飘吴越，老店新辉”。团队成员走进面馆，里面的环境却令她们惊讶：这是印象中的老字号吗？没有老旧的物件，没有带着灰扑扑历史感的气息，而是现代中式的装饰风格，明亮的店堂和墙上的壁画相得益彰。
贰·一碗苏式汤面的诞生
团队成员向经理表明来意以后，他很热情地带着团队成员到了二楼，她们参观了厨房和二楼用餐区，二楼的装饰风格同一楼一样。厨房分为两个部分，左边的一个房间是搭配浇头的区域，而右边的房间则是煮面条的区域，两边通过传送窗连接。那边下好面，这边配上浇头，一气呵成，一碗热乎乎的面条很快就送到顾客桌上。
一位从业三十几年的师傅为团队成员介绍，“苏式汤面是很讲究的”。第一，只能“人等面”，不能“面等人”，只有客人落座点餐后，才能下面；第二，讲究“面热，汤热，碗热”，面是刚下好的，而碗里的汤也是从旁边汤锅里刚盛上的。“你们可别小瞧这碗汤哦！俗话说‘唱戏靠腔，下面靠汤’，面汤可是苏州面的精髓。”据师傅介绍，面汤一般是用棒骨、鳝骨和鸡骨等吊制而成的，吊汤师傅天不亮就得开始吊汤，要三四个小时才可以。这锅汤要求清澈鲜美，不见浮沫，要在汤锅里保持小沸不停，而且中间不能加水，一锅汤用到底；第三，面浇头要当天烧，当天卖。苏式汤面因其浇头丰富、应时新鲜而傲视群“面”且长盛不衰。团队成员不禁感慨，“原来，一碗苏式汤面竟有这么多门道，我们不仅是吃面，还要懂面文化呐！”
叁·老味道的传承
面馆经理将面馆的厨师长介绍给了团队成员，“石师傅是我们的厨师长，已经从业二十多年了，对于苏式汤面很有发言权！”对于这样一家八十多年的老字号，团队成员怀着谦卑和尊敬的态度，在接下来的时间中，与石师傅进行了深入地交谈。
据石师傅介绍，面馆能一直保持良好的口碑，主要在于其立足传统，多元发展。面馆在面对转制的时期，首先是保留传统，这是灵魂，是精神，不能丢；其次是多元化发展，拓展了卤菜、净菜等方面的经营，调整口味和产品种类。提及如何把控产品质量，石师傅介绍，面馆早在2007年就成立了配送中心，所有连锁店销售的面浇，馅心等都统一配送，以避免出现味道不一，质量良莠不齐等问题。面馆在现代发展的过程中也在不断壮大，团队成员问及如何进行人员培训，石师傅说：“各个分店的厨师都需要接受统一的培训，在开店前一两个月会有做面大师辅助，店铺能很快经营到位。”
一家老字号走过几十年的风雨实属不易，这需要一代代人的坚守与创新。对老字号面馆进行实地调查，并且与其员工进行对话后，团队成员逐渐理解门口的那句话，面馆凭借对老味道的坚守而“香飘吴越”，凭借对经营的创新而成就“老店新辉”。借迟浩田将军的一句话，希望这家老字号能代表苏州饮食文化，“博古创新，再造辉煌”。
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